Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca
This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbio...
| Autor principal: | VIEIRA, Jucyanne Carvalho |
|---|---|
| Outros Autores: | MONTENEGRO, Flávio Martins, LOPES, Alessandra Santos, PENA, Rosinelson da Silva |
| Grau: | Artigo |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
2013
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/3374 |
| id |
ir-2011-3374 |
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ir-2011-33742019-05-23T13:25:56Z Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca Physical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starch VIEIRA, Jucyanne Carvalho MONTENEGRO, Flávio Martins LOPES, Alessandra Santos PENA, Rosinelson da Silva Mandioca Manihot esculenta Fécula Farinha Biscoito Reologia Características físico-química Amazônia brasileira This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch. Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca. 2013-01-23T17:22:35Z 2013-01-23T17:22:35Z 2010-12 Artigo de Periódico VIEIRA, Jucyanne Carvalho, et al. Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca. Ciência Rural. Santa Maria - RS, v. 40, n. 12, p. 2574-2579, dez. 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v40n12/a796cr2909.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2013. <http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010001200022>. 0103-8478 http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/3374 por Acesso Aberto application/pdf |
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Repositório Institucional - Universidade Federal do Pará |
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This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the
physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch. |
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