Qualidade dos minced fish de tambaqui (colossoma macropomumcuvier, 1818) e matrinxã (brycon amazonicus spix & agassiz, 1819) procedentes de piscicultura - Andrade, Eyner Godinho de (Universidade Federal do Amazonas, 2015)
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da estocagem congelada sobre a estabilidade sensorial, química, microbiológica e propriedades funcionais da proteína dos minced fish de tambaqui (Colossoma macropomum) e de matrinxã (Brycon amazonicus) provenientes de pisciculturas localizadas próximas à Manaus (AM), elaborados em condições laboratoriais. De modo geral, durante a estocagem congelada dos minced fish ocorrem perdas na funcionalidade das proteínas como a diminuição da solubilidade protéica e da capacidade de retenção de água (CRA), bem como a deterioração enzimática e bacteriana, quando são formados diversos compostos voláteis que podem provocar, entre outros problemas, a rancidez oxidativa e o aumento do pH muscular. Para avaliar a estabilidade dos minced de matrinxã e tambaqui durante sua estocagem a -20ºC foram utilizados parâmetros como: valores de N-BVT, pH, testes sensoriais e contagens bacteriológicas. A solubilidade protéica e o CRA foram determinados para verificar as possíveis alterações na funcionalidade das proteínas devido ao congelamento. Foi também feita a caracterização química e nutricional dos minced fish por meio da composição centesimal e perfil de aminoácidos. Foi determinado o rendimento da carne triturada, obtida após os processos de decaptação, evisceração e separação mecânica. Os resultados foram baixos: 37,44% e 47,0% para o tambaqui e a matrinxã, respectivamente. Com base no teor de lipídios e valor energético, ambos os peixes foram classificados como semigordos. O tambaqui com 2,66% de lipídios e 90,98 kcal/100g e a matrinxã com 5,55% de lipídios e energia de 127,67 kcal/100g. Os peixes utilizados no experimento possuíam alto teor protéico: 16,74% para o tambaqui e 18,61% para a matrinxã, estando presentes em sua composição todos os aminoácidos essenciais. A solubilidade protéica dos minced fish para ambas as espécies estudadas apresentou uma diminuição drástica no primeiro mês de armazenagem e tendeu a estabilizar-se após sessenta dias, mantendo-se entre 0,03 e 0,04 g/dL até o final do experimento. Ao longo dos cento e quinze dias de estocagem congelada a -20ºC os minced fish de tambaqui e matrinxã apresentaram estabilidade do CRA que variou entre 95 e 97%. O N-BVT, para ambos os minced , apresentou um aumento nos primeiros trinta dias, seguido de uma queda acentuada até o final do experimento, ficando sempre abaixo do limite de 30 mg de N-BVT/100 g. Os valores de pH mostraram uma elevação de 6,17 a 6,39 para a matrinxã e de 6,30 a 6,48 para o tambaqui até os sessenta dias de estocagem a -20ºC e após esse período houve uma queda com tendência à estabilidade. Durante a estocagem congelada do minced de matrinxã notou-se uma redução das contagens bacterianas. Pode ter havido contaminação das amostras ou falhas no congelamento, não havendo, contudo, a presença de Escherichia coli. Na avaliação sensorial os produtos de ambas as espécies mantiveram-se em qualidade A ao longo do período experimental. Os resultados permitem concluir que os minced fish mantiveram estabilidade mesmo por longos períodos de estocagem sob congelamento constituindo-se em uma alternativa para diversificação da produção da indústria pesqueira regional e permitindo a busca por outros mercados, tanto nacional como internacional.