Rendimento, caracterização físico-química e composição de ácidos graxos de peixes siluriformes da Amazônia - Souza, Antonio Fábio Lopes de (Universidade Federal do Amazonas, 2017)
Como alimento de excelente qualidade, o peixe apresenta em sua constituição corpórea uma série de nutrientes essenciais ao desenvolvimento e a manutenção da fisiologia do organismo humano. Em vista disso, o presente trabalho avaliou o rendimento cárneo e residual, a composição físico-química e a composição em ácidos graxos no tecido muscular e das vísceras de quatorze espécies de peixes siluriformes em diferentes ciclos sazonais da Bacia Amazônica. Deve-se ressaltar que as espécies pertencentes a esta ordem tem baixa aceitação para consumo no Estado do Amazonas, sendo a maior parte de sua produção destinada a exportação. Os peixes foram coletados em dois períodos sazonais (cheia e seca) dos rios amazônicos, nos portos de desembarque dos municípios de Manaus e do Careiro da Várzea. As espécies dourada (Brachyplatystoma rousseauxii), filhote (Brachyplatystoma filamentosum), piracatinga (Calophysus macropterus), jandiá (Leiarius marmoratus), piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), jaú (Zungaro zungaro), pirarara (Phractocephalus hemioliopterus), piranambú (Pinirampus pirinampus), surubim (Pseudoplatystoma fasciatum), caparari (Pseudoplastystoma tigrinum), mapará (Hypophthalmus edentatus), babão (Brachyplatystoma platynema), zebra (Brachyplatystoma juruense), mandubé (Ageneiosus inermis) foram processadas para cálculo de rendimento e determinação da composição centesimal no laboratório de tecnologia do pescado da UFAM. A determinação dos ácidos graxos foi realizada por cromatografia em falc no laboratório de química da UEM-PR. Os exemplares avaliados no período de cheia pesaram em média 1820±45g e na seca 1067±39g. Os cortes preferenciais para comercialização corpo limpo, filé com pele e filé sem pele apresentaram percentuais de rendimento que oscilaram na cheia entre 49,49±2,78% a 76,72±1,43%; 47,87±2,38% a 81,75±1,41%; 22,83±2,31% a 62,03±3,70% e na seca 21,95±1,52% a 49,41±2,51%; 19,48±1,98% a 55,55 ±2,88% e 24,66±1,59% a 41,55±2,56%, respectivamente. A composição centesimal do músculo para as quatorze espécies estudadas apresentou no período de cheia percentuais de umidade (56,39±0,11% a 80,30±0,19%); cinza (0,86±0,01% a 1,21±0,01%); lipídios totais (0,70±0,10% a 26,29±0,14%); proteína (16,85±0,40% a 20,34±0,15%); e nifext (0,04±0,02% a 2,73±0,59%). Para o mesmo período as vísceras apresentaram (55,29±0,53% a 82,47±0,93%); (0,78±0,03% a 1,47±0,13%); (3,11±0,16% a 26,23±1,49%); (10,23±0,62% a 23,56±0,23%); (0,054±0,034% a 27,731±01,69%). No período da seca os percentuais de umidade oscilaram entre (66,91±0,21% a 81,63±0,56%); cinza (0,70±0,01% a 1,14±0,03%); lipídios (0,98±0,04% a 14,451±0,39%); proteína (13,24±0,48% a 18,10%±0,36%); nifext (0,04±0,03% a 2,28±0,22%). Nas vísceras (64,65±0,42 a 82,33±0,36%); (0,90±0,05% a 1,84±0,05%); (3,52±0,11% a 20,91±0,28%); (9,06±4,17% a 20,55±0,96%); (0,08±0,05% a 4,68±0,64%). Os ácidos graxos saturados mais abundantes nos filés e nas vísceras em todo período de estudos foram o 16:0 (palmítico), o 18:0 (esteárico) e o 14:0 (mirístico). Os monoinsaturados foram 18:1n-9 (Oléico), o 18:1n-7 (vacênico) e o 16:1n-7 (palmitoléico). Os ácidos graxos poli-insaturados 18:2n-6 (linoleico), o 20:4n-6 (aracdônico) e o 22:6n-3 (docosahexaenóico) também foram abundantes em todo período de estudo. As análises de rendimento evidenciaram nas espécies de bagres bons resultados para os cortes preferenciais de consumo e potenciais de subprodutos a serem submetidos a processos tecnológicos de aproveitamento. A caracterização físico-química do músculo e das vísceras mostrou consonância com estudos já realizados para pescado amazônico evidenciando o grupo de peixes como excelentes fontes de nutrientes. Os percentuais de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados quantificados ficaram em consonância a estudos já realizados com peixes de água doce. Os poliinsaturados essenciais das famílias ômega 3 e 6 foram caracterizados como significativos no tecido muscular de todas as espécies quando evidenciaram uma relação de n-6/n-3 de até 1/3. Pelos significativos resultados em seus aspectos nutricionais sugere-se este grupo de peixes para consumo da população regional como importantes fontes de nutrientes essenciais a fisiologia humana.