Crioprotetores e inibidores de proteases na proteólise e geleificação do surimi de tambaqui (Colossoma macropomum) e matrinxã (Brycon amazonicus) sob estocagem congelada - Andrade, Eyner Godinho de (Universidade Federal do Amazonas, 2020)
Este estudo avalia o rendimento, composição química, atividade autolítica, textura, e cor dos “surimi” de tambaqui e matrinxã, propondo melhorias na estocagem congelada e na geleificação térmica através do uso de crioprotetores e inibidores de proteases. Os estudos mostraram que durante o processamento há perdas que reduziram o rendimento passando de 40% para Carne Mecanicamente Separada (CMS) e 36% para o “surimi” de tambaqui e, para o matrinxã, os resultados foram de 48,5% e 40,5% para CMS e “surimi”, respectivamente. A composição centesimal da CMS revelou que as lavagens sucessivas aumentaram do teor de umidade para ambos os peixes, obtendo-se um “surimi” de classe especial segundo o critério da umidade. Houve redução do teor proteico decorrente da remoção das proteínas sarcoplasmáticas durante a lavagem. A etapa reduziu ainda o teor de minerais, porém, não foi eficiente na remoção dos lipídios. Os dados da Capacidade de Retenção de Água (CRA) mostraram tendência a diminuição a partir dos 90 dias, independente do tipo de crioprotetor. A solubilidade proteica não apresentou grandes variações até o final do experimento. A textura foi sensivelmente afetada pelo tempo de estocagem, decrescendo a partir dos 90 dias. Os resultados foram confirmados pela eletroforese que revelou maior desnaturação da miosina a partir dos 120 dias de conservação. O uso da mistura de crioprotores a 4% de sacarose, 4% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentou os melhores resultados para ambas as espécies. Os resultados para atividade autolítica mostraram que a proteína isolada de soja a 5% foi mais eficiente, inibindo em torno de 60% da atividade autolítica nos “surimi” de tambaqui e matrinxã. Tanto a soja como o extrato de batata apresentaram bons resultados indicando que as serino-proteases desempenharam importante papel na atividade proteolítica muscular de ambas as espécies. A adição de inibidores melhorou a elasticidade dos géis através do teste da dobra, onde todos os tratamentos obtiveram conceito AA. Os resultados de Força de Gel (gxcm) para o “kamaboko” de tambaqui mostraram que apenas o extrato de batata a 1% de adição não incrementou a textura, entretanto sendo estatisticamente igual ao controle. No “kamaboko” de matrinxã, a força de gel foi melhor nos tratamentos com ovoalbumina 5% e proteína isolada de soja a 3% e 5%, mas apresentou resultados negativos para o extrato de batata. A proteína de soja e o extrato de batata causaram perdas na brancura do produto, porém manteve-se acima de 70%. Concluiu-se assim que a proteína isolada de soja é o inibidor mais eficiente para ambas as espécies.