Caracterização físico-química e estudo da atividade antioxidante de cervejas adicionadas de matérias-primas da amazônia - Sabino, Camila Verly de Miranda (Universidade Federal do Amazonas, 2021)
Com o passar dos anos, cervejarias vêm investindo na incorporação de novos ingredientes que melhorem o sabor e características físicas da cerveja. Tendo em vista a biodiversidade amazônica, de frutos e plantas, como camu-camu, taperebá, puxuri, bacuri, jambú, cumaru, araçá-boi, priprioca, cupuaçu e açaí, que podem ser utilizados na fabricação de cervejas aumentando seus teores de bioativos. Portanto, foi realizada a determinação das características físico-químicas (pH, cor, teor de sólidos totais e açúcares) de 15 amostras de cervejas produzidas em Manaus e Pará, as quais continham ingredientes amazônicos. Foi feita a determinação do perfil químico das amostras (ESI-MS), assim como a avaliação da atividade antioxidante (DPPH, ABTS, Fenóis Totais e Flavonoides Totais) das mesmas. As amostras de cervejas analisadas apresentaram características físico-químicas bastante diferentes, contudo a faixa de pH 4,21 a 5,73 classificou as amostras como ácidas. Com a análise de cor, foi possível observar que estas variaram entre si, sendo ABT (taperebá) e ABPL (controle) as cervejas mais claras e ABA (açaí) e ABC (camu-camu) as mais escuras. A amostra ABB (bacuri) foi a que apresentou maior teor de açúcares totais com 15960,45 ± 417.09 µg/mL e ABPL (controle) a amostra que apresentou menor teor de açúcares 3128,79±265,65 µg/mL. Ao analisar a atividade antioxidante, a amostra ABC (camu-camu) apresentou altos teores de fenólicos totais (308,80±2,84) e flavonoides (222,29±1,02), contribuindo para maior atividade nos testes de DPPH e ABTS, 5,15±1,60 mmol/L eq. de trolox e 12,66 ± 0,13 mmol/L eq. de trolox, respectivamente. Em contrapartida, as amostras controle TBT (2,25±0,31 eq. trolox) e TBWI (0,10±0,04 eq. trolox) foram as que apresentaram menor atividade antioxidante nos ensaios de ABTS e DPPH, respectivamente. Foi feita a análise da composição química das amostras, seguindo com análise quimiométrica para determinação dos componentes principais. Observou-se a formação de 3 grupos, sendo o grupo 1, composto pela amostra BJB; grupo 2 representado pelas amostras ABP, ABA e ABC; e o 3 pelas demais amostras. Os íons m/z 345 e 359 deram origem ao grupo 1; os íons m/z 238, 377 e 210 deram origem ao grupo 2; e os íons m/z 361 e 347 deram origem ao grupo 3. Com a fragmentação dos íons obtidos foi possível observar fragmentos chave descritos anteriormente para iso-alfa-ácidos. Através do presente estudo foi possível observar que a adição de ingredientes amazônicos melhorou a atividade antioxidante das amostras analisadas. Pesquisas neste âmbito se mostram necessárias a fim de caracterizar melhor as propriedades biológicas deste tipo de bebida, assim como avaliar a incorporação de ingredientes ricos em bioativos, descritos na literatura.