Abordagens de preparo e caracterização de nano-amidos e suas aplicações em emulsões alimentícias pickering: uma revisão - Nascimento, Karin Krystina Maximo do (Universidade Federal do Amazonas, 2021)
O amido é um dos fundamentais compostos de reserva em plantas. Este biopolímero multifuncional de baixo custo tem sido largamente empregado na indústria de alimentos e em diversas utilizações industriais. De maneira geral, os amidos atuam como agentes adesivos, ligantes e formadores de filme, além de atuar como estabilizantes proporcionando cremosidade, auxiliando na retenção de umidade e melhorando a claridade de pasta, sabor, textura, vida de prateleira e valor nutricional de pães, bolos, cookies. O preparo e a aplicação de nanopartículas biodegradáveis têm despertado interesse na área de pesquisas e o amido, por ser um polímero natural biodegradável facilmente disponível na natureza é um excelente candidato para formação de nanopartículas. Diversos métodos são utilizados atualmente para modificação do amido nativo em nano-amidos a fim de melhorar suas propriedades tecnológicas e aplicabilidade na indústria de alimentos. Os nano-amidos são promissores estabilizantes de emulsões. Com a descoberta de Pickering observou-se a possibilidade do uso de partículas coloidais dispersas como estabilizantes de emulsões, conhecidas como “emulsões de Pickering”. Onde as partículas sólidas adsorvidas na interface óleo/água conferem estabilidade as emulsões de modo irreversível. O uso de nanopartículas de sílica, oxido de zinco, prata e outras partículas inorgânicas como estabilizantes na indústria alimentícia e farmacêutica tem uso limitado devido à preocupação com a biocompatibilidade e biodegrabilidade. Os desafios atuais são padronizar partículas naturais, como o amido, como biopolímeros na estabilização das emulsões na indústria alimentícia.