Produção, otimização e caracterização de coagulantes produzidos por espécies de Aspergillus - Prado, Fabiano Brito (Universidade Federal do Amazonas, 2022)
O coalho extraído de bezerro, fonte de coagulantes do leite bovino, nos últimos anos não atende as exigências de alguns grupos de consumidores, devido a diversas causas, como a mudança de hábitos alimentares e crenças religiosas. Mundialmente, diversas pesquisas estão sendo desenvolvidas na busca por novas fontes de enzimas que possam suprir a necessidade do mercado de queijos. Com base na importância industrial dos fungos, este estudo teve como objetivo avaliar espécies do gênero Aspergillus para selecionar uma linhagem produtora de enzimas coagulantes do leite bovino e investigar mecanismos regulatórios de síntese dos coagulantes para identificação das características para aplicação industrial. As linhagens: A. clavato flavus DPUA 929, A. fischeri DPUA 653, A. flavo furcatis DPUA 1451, A. flavo furcatis DPUA 1455, A. japonicus DPUA 542, A. japonicus DPUA 1727, A. melleus DPUA 323, A. niger DPUA 398, A. niger DPUA 399, A. ostianus DPUA 315, A. oryzae DPUA 541, A. oryzae DPUA 1624 e A. wentii DPUA 1725, são os 13 representantes do gênero Aspergillus. Na primeira etapa, as linhagens foram autenticadas com base nas características macromorfológicas e micromorfológicas. As culturas puras e viáveis foram utilizadas na seleção de uma espécie produtora de proteases e coagulantes por fermentação submersa, em condições padronizadas. O extrato enzimático recuperado da fermentação foi utilizado para determinação da atividade das proteases e posterior caracterização parcial quanto ao efeito do pH e temperatura na atividade e estabilidade e efeito de íons metálicos e inibidores na atividade enzimática. E para identificação das exigências nutricionais, foram selecionadas como fonte de carbono, amido e como fonte de nitrogênio, caseína, associados a três diferentes tempos de incubação, e para a síntese dos coagulantes por Aspergillus, em planejamento fatorial completo 2 3 , com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. O extrato com maior razão coagulante foi caracterizado quanto ao efeito do pH e temperatura na atividade e estabilidade enzimática. Também foi avaliado o efeito de inibidores e íons metálicos na atividade coagulante, além da avaliação quanto à citotoxicidade in vitro utilizando fibroblastos humanos. A maioria das linhagens testadas produziram proteases em meio líquido. Aspergillus flavo furcatis DPUA 1451 foi identificada como fonte significativa de serinoproteases e metaloproteases que expressam atividade catalítica significativa em pH 5,0 e 50 °C, com estabilidade em pH 7 a 9, até 40 °C, em 60 minutos, o que demonstra o uso potencial destes biocatalisadores na indústria de alimentos, principalmente para a produção de queijos.