O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial do cará-roxo (Dioscorea trifida) no
estado do Amazonas como ingrediente funcional na fabricação de pães. Desse modo,
foram determinadas a composição centesimal, valor calórico, e atividade antioxidante do
cará-roxo e de quatro formulações de pães de cará-roxo (0%, 10%, 15% e 20%). Foram
realizados também teste de aceitação e análise microbiológica das formulações 10%,
15% e 20%. A ANOVA de Kruskal-Wallis não revelou diferença significante para os
parâmetros da composição centesimal e valor calórico das quatro formulações, a exceção
do lipídio. Isto é, na fabricação de pão de cará-roxo, uma adição de cará-roxo in natura
até 20%, em substituição à farinha de trigo no pão comum (0%), pode ser feita sem afetar
o valor calórico da dieta, uma vez que a composição centesimal entre os pães é
semelhante. As amostras de cará-roxo revelaram uma elevada atividade antioxidante pelo
método de sequestro de radicais livres (2,2-difenil-1-picrilhidrazila-DPPH), com valores
superiores a 70%. Os pães de cará-roxo (10%, 15% e 20%) apresentaram certa atividade
antioxidante com os valores máximos acima de 40%. O método da lipoperoxidação (LPO)
confirmou a atividade antioxidante no cará-roxo e nos pães de cará-roxo. Em ambos os
métodos (DPPH e LPO), a atividade antioxidante aumentou na proporção em que os
tubérculos do cará-roxo foram incorporados ao pão, em substituição à farinha de trigo. A
ANOVA de postos de Friedman aplicada para comparar as três formulações de pães de
cará-roxo, no teste de aceitação revelou diferenças significantes apenas para o atributo
cor. O pão a 20% apresentou uma melhor avaliação. Quanto mais cará-roxo nos pães,
maior a nota média obtida. Considerando que, para os demais atributos sensoriais não
foram detectadas diferenças de preferência entre os pães, estes podem ser considerados
aprovados. Os resultados sugerem a viabilidade do consumo de pão à base de cará-roxo,
e seu uso como alimento funcional.
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