Dissertação

Desenvolvimento de bebida funcional liofilizada a base de batata doce (ipomoea batatas l.) e cajá (spondias mombin l.)

The use of functional ingredients in the formulation of novel foods has been the object of study and research in the area of food science and technology. Concern about health and quality of life leads the consumer to prefer healthy products. In this context, functional foods in addition to nouris...

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Autor principal: Feitosa, Amanda Campos
Grau: Dissertação
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Tocantins 2019
Assuntos:
Amido resistente; Bebida mista; Delineamento de mistura; Análise sensorial; Resistant starch; Mixed drink; Blended design; Sensory analysis
CNPQ::ENGENHARIAS
Acesso em linha: http://hdl.handle.net/11612/1140
id ir-11612-1140
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spelling ir-11612-11402019-05-25T06:27:41Z Desenvolvimento de bebida funcional liofilizada a base de batata doce (ipomoea batatas l.) e cajá (spondias mombin l.) Feitosa, Amanda Campos Zuniga, Abraham Damian Giraldo Amido resistente; Bebida mista; Delineamento de mistura; Análise sensorial; Resistant starch; Mixed drink; Blended design; Sensory analysis CNPQ::ENGENHARIAS The use of functional ingredients in the formulation of novel foods has been the object of study and research in the area of food science and technology. Concern about health and quality of life leads the consumer to prefer healthy products. In this context, functional foods in addition to nourishing promote benefits to human health, when consumed regularly. The inclusion of functional ingredients, such as sweet potatoes (Ipomoea batatas L.), in non-alcoholic beverages, can contribute to the maintenance of health. Besides the functional aspect the acceptance of the consumers is essential for their loyalty to the product. cajá (Spondias mombin L.) stands out as being a fruit with a peculiar flavor and aroma and with good acceptability. This work aimed to develop a freeze-dried functional beverage based on sweet potatoes and cashew nuts. A Rotational Central Compound Design was used to combine the steam treatment with temperature and storage time in order to increase the initial starch content in sweet potato. For the formulations a blending design was used to establish the proportions of the ingredients (sweet potato, cajá and stevia sweetener) in each formulation. The results showed that it was possible to increase starch content by 101% in sweet potatoes. In the sensorial analysis, the functional beverage, formulation F11, presented statistically equal acceptance to the beverage without addition of sweet potato, showing to be a functional food option that meets the expectations of consumers. A utilização de matéria prima funcional na formulação de novos alimentos tem sido objeto de estudo e pesquisas na área da ciência e tecnologia de alimentos. A preocupação com a saúde e qualidade de vida leva o consumidor a preferir produtos saudáveis. Nesse contexto, os alimentos funcionais além de nutrir promovem benefícios à saúde humana, quando consumidos regularmente. A inclusão de ingredientes funcionais, como a batata doce (Ipomoea batatas L.), em bebidas não alcoólicas, pode contribuir para a manutenção da saúde. Além do aspecto funcional a aceitação dos consumidores é essencial para sua fidelização ao produto. O cajá (Spondias mombin L.) destaca-se por ser um fruto de sabor e aroma peculiares e com boa aceitabilidade. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida funcional liofilizada a base de batata doce e cajá. Foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional para combinar o tratamento a vapor com temperatura e tempo de armazenamento a fim de aumentar o conteúdo inicial de amido resistente na batata doce. Para as formulações foi utilizado um delineamento de misturas a fim de estabelecer as proporções dos ingredientes (batata doce, cajá e edulcorante stevia) em cada formulação. Os resultados mostraram que foi possível aumentar em 101% o conteúdo de amido resistente na batata doce. Na análise sensorial a bebida funcional, formulação F11, apresentou aceitação estatisticamente igual à bebida sem adição de batata doce, mostrando ser uma opção de alimento funcional que atende as expectativas dos consumidores. 2019-04-05T12:52:13Z 2019-04-05T12:52:13Z 2018-08-17 Dissertação FEITOSA, Amanda Campos. Desenvolvimento de bebida funcional liofilizada a base de batata doce (ipomoea batatas l.) e cajá (spondias mombin l.). 2018. 53f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2018. http://hdl.handle.net/11612/1140 pt_BR Open Access application/pdf application/pdf Universidade Federal do Tocantins BR Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA Palmas
institution Repositório Institucional - Universidade Federal do Tocantins - UFT
collection RepositorioUFT
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Feitosa, Amanda Campos
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description The use of functional ingredients in the formulation of novel foods has been the object of study and research in the area of food science and technology. Concern about health and quality of life leads the consumer to prefer healthy products. In this context, functional foods in addition to nourishing promote benefits to human health, when consumed regularly. The inclusion of functional ingredients, such as sweet potatoes (Ipomoea batatas L.), in non-alcoholic beverages, can contribute to the maintenance of health. Besides the functional aspect the acceptance of the consumers is essential for their loyalty to the product. cajá (Spondias mombin L.) stands out as being a fruit with a peculiar flavor and aroma and with good acceptability. This work aimed to develop a freeze-dried functional beverage based on sweet potatoes and cashew nuts. A Rotational Central Compound Design was used to combine the steam treatment with temperature and storage time in order to increase the initial starch content in sweet potato. For the formulations a blending design was used to establish the proportions of the ingredients (sweet potato, cajá and stevia sweetener) in each formulation. The results showed that it was possible to increase starch content by 101% in sweet potatoes. In the sensorial analysis, the functional beverage, formulation F11, presented statistically equal acceptance to the beverage without addition of sweet potato, showing to be a functional food option that meets the expectations of consumers.
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