Monografia

Determinação do Perfil Químico por GC-MS e HPLC-DAD de uma Nova Cerveja Fermentada por Grãos de Kefir e sua comparação à Cerveja Convencional.

Beer is one of the oldest and most widely consumed beverages in the world, It has a complex chemical composition characterized by amino acids, carbohydrates, minerals, and vitamins. The beverage also contributes to prevent a number of health-related problems, in addition to the constant search fo...

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Autor principal: Almeida, Natália Ferreira
Grau: Monografia
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Tocantins 2024
Assuntos:
Cerveja;
Kefir;
Fermentação;
Cromatografia.
Beer;
Fermentation;
Fermentation; Chromatography.
CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Acesso em linha: http://hdl.handle.net/11612/6481
id ir-11612-6481
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spelling ir-11612-64812024-04-01T06:18:12Z Determinação do Perfil Químico por GC-MS e HPLC-DAD de uma Nova Cerveja Fermentada por Grãos de Kefir e sua comparação à Cerveja Convencional. Almeida, Natália Ferreira Niculau, Edenilson dos Santos Cerveja; Kefir; Fermentação; Cromatografia. Beer; Fermentation; Fermentation; Chromatography. CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA Beer is one of the oldest and most widely consumed beverages in the world, It has a complex chemical composition characterized by amino acids, carbohydrates, minerals, and vitamins. The beverage also contributes to prevent a number of health-related problems, in addition to the constant search for innovations in the brewing industry. When combined with the nutritional and medicinal benefits of Kefir, the beverage has anti-inflammatory and anti-ulcerogenic activities. Based on this, the present work sought to analyze the chemical profile of a new beer fermented by Kefir grains by GC-MS and HPLC-DAD and make the comparison with conventional beer. For the study, three hind of beer samples were produced, one conventional, one fermented with Kefir grains at room temperature and another at controlled temperature, in order to verify the chemical composition of each one. The beers with Kefir had lower alcohol content than the conventional Barley Wine, being respectively 7.3% and 8.9%. The extraction of the compounds was done by HS-SPME, which proved to be very promising because it is a simple and sensitive technique that does not use solvents. Thirteen compounds were identified in the Kefir, being acetoin and acetic acid the most abundant. Similarly, 18 compounds were found in the beer, being ethanol, ethyl acetate, isopentyl alcohol and isopentyl acetate the most abundant. However, the conventional beer presented 4 fewer compounds compared to those with Kefir, showing that the probiotic beers have a richer chemical profile. By extraction of the fractions by SPE, it was found that the beers had hydrophilic compounds, highlighting the style of beer adopted, and the presence of phenolic compounds such as flavonoids, including rutin and quercetin. It was verified that despite the difference in the yeast used, the chromatographic profiles were very similar, i.e., even changing the form of fermentation the same product, beer, was obtained. Finally, by means of statistical analysis, PCA, HCA and PLS-DA, it was found that the beers fermented with Kefir grains had greater similarity between them than with conventional beer. A cerveja é uma das bebidas mais antigas e mais consumidas no mundo, a mesma possui uma composição química complexa caracterizada por aminoácidos, carboidratos, minerais e vitaminas. A bebida também contribui para evitar uma série de problemas relacionados a saúde além da busca constante por inovações na indústria cervejeira. Quando aliada aos benefícios nutricionais e medicinais do Kefir, a bebida passa a ter atividades anti-inflamatórias e antiulcerogênicas. Com base nisso, o presente trabalho buscou analisar o perfil químico de uma nova cerveja fermentada por grãos de Kefir por GC-MS e HPLC-DAD e realizar o comparativo com a cerveja convencional. Para o estudo, foram produzidas três amostras de cerveja, uma convencional, uma fermentada com grãos de Kefir em temperatura ambiente e outra em temperatura controlada, a fim de verificar a composição química de cada uma. As cervejas com Kefir apresentaram menor teor alcoólico do que a convencional Barley Wine, sendo respectivamente 7,3% e 8,9%. A extração dos compostos se deu por HS-SPME a qual se mostrou muito promissora por ser uma técnica simples, sensível e por não utilizar solventes. Foram identificados 13 compostos no Kefir sendo a acetoína e o ácido acético os mais abundantes. Da mesma forma, 18 compostos foram encontrados nas cervejas, sendo os majoritários o etanol, acetato de etila, álcool isopentílico e acetato de isopentila. Entretanto, a cerveja convencional apresentou 4 compostos a menos em relação as com Kefir, mostrando que as cervejas probióticas possuem um perfil químico mais rico. Pela extração das frações por SPE, verificou-se que as cervejas possuíam compostos hidrofílicos, ressaltando o estilo de cerveja adotado, e a presença de compostos fenólicos como flavonóides, entre eles rutina e quercetina. Verificou-se que apesar da diferença de fermento utilizado, os perfis cromatográficos foram muito semelhantes, ou seja, mesmo alterando a forma de fermentação obteve-se o mesmo produto, cerveja. Por fim, por meio das análises estatísticas, PCA, HCA e PLS-DA, constatou-se que as cervejas fermentadas com grãos de Kefir possuíam maior similaridade entre elas do que com a cerveja convencional. 2024-02-02T13:14:04Z 2024-02-02T13:14:04Z 2024-02-02 Monografia ALMEIDA, Natália Ferreira. DETERMINAÇÃO DO PERFIL QUÍMICO POR GC-MS E HPLC-DAD DE UMA NOVA CERVEJA FERMENTADA POR GRÃOS DE KEFIR E SUA COMPARAÇÃO À CERVEJA CONVENCIONAL. 2023. 80 f. TCC (Graduação) - Curso de Química, Universidade Federal do Tocantins, Araguaína, 2023. http://hdl.handle.net/11612/6481 pt_BR LIBERADOS application/pdf Universidade Federal do Tocantins Araguaína CURSO::ARAGUAÍNA::PRESENCIAL::LICENCIATURA::QUÍMICA Araguaína Graduação
institution Repositório Institucional - Universidade Federal do Tocantins - UFT
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description Beer is one of the oldest and most widely consumed beverages in the world, It has a complex chemical composition characterized by amino acids, carbohydrates, minerals, and vitamins. The beverage also contributes to prevent a number of health-related problems, in addition to the constant search for innovations in the brewing industry. When combined with the nutritional and medicinal benefits of Kefir, the beverage has anti-inflammatory and anti-ulcerogenic activities. Based on this, the present work sought to analyze the chemical profile of a new beer fermented by Kefir grains by GC-MS and HPLC-DAD and make the comparison with conventional beer. For the study, three hind of beer samples were produced, one conventional, one fermented with Kefir grains at room temperature and another at controlled temperature, in order to verify the chemical composition of each one. The beers with Kefir had lower alcohol content than the conventional Barley Wine, being respectively 7.3% and 8.9%. The extraction of the compounds was done by HS-SPME, which proved to be very promising because it is a simple and sensitive technique that does not use solvents. Thirteen compounds were identified in the Kefir, being acetoin and acetic acid the most abundant. Similarly, 18 compounds were found in the beer, being ethanol, ethyl acetate, isopentyl alcohol and isopentyl acetate the most abundant. However, the conventional beer presented 4 fewer compounds compared to those with Kefir, showing that the probiotic beers have a richer chemical profile. By extraction of the fractions by SPE, it was found that the beers had hydrophilic compounds, highlighting the style of beer adopted, and the presence of phenolic compounds such as flavonoids, including rutin and quercetin. It was verified that despite the difference in the yeast used, the chromatographic profiles were very similar, i.e., even changing the form of fermentation the same product, beer, was obtained. Finally, by means of statistical analysis, PCA, HCA and PLS-DA, it was found that the beers fermented with Kefir grains had greater similarity between them than with conventional beer.
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