Secagem por refractance window de cará-roxo (dioscorea trifida) visando a obtenção de compostos de importância tecnológica
The purple yam (Dioscorea trifida) is a tuber rich in nutritional and medicinal components available at low cost. The North and Northeast of Brazil are the largest producers of the Dioscorea genus. However, a Dioscorea trifida species, despite its attractive potential, is still poorly studied. Th...
| Autor principal: | SANTOS, Samiria de Jesus Lopes |
|---|---|
| Grau: | Tese |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Pará
2023
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/15317 |
| id |
ir-2011-15317 |
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ir-2011-153172025-02-20T13:47:52Z Secagem por refractance window de cará-roxo (dioscorea trifida) visando a obtenção de compostos de importância tecnológica SANTOS, Samiria de Jesus Lopes RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz http://lattes.cnpq.br/7524720020580309 Cará-roxo Dioscorea trifida Antocianinas e Dioscorea Refractance Window Propriedades termodinâmicas e cará-roxo Refractance Window Purple-card Thermodynamic properties and purple-card Anthocyanins and Dioscorea Dioscorea trifida CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The purple yam (Dioscorea trifida) is a tuber rich in nutritional and medicinal components available at low cost. The North and Northeast of Brazil are the largest producers of the Dioscorea genus. However, a Dioscorea trifida species, despite its attractive potential, is still poorly studied. The consumption of this tuber generally includes family farming and sales at open markets. In addition, the high moisture content reduces the time of use and industrial possibilities. Much of the available information in the databases is on starch extraction and physical, compound and technological properties, production of biodegradable films from the flour of these tubers, few reports on extraction and characterization of antioxidant compounds. None of it reports data on drying with the tuber. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effects of drying in Refractance Window on the purple yam and to verify the technological potential of the purple yam after drying. Dioscorea trifida tubers were processed and drilled to dry in Refractance Window at temperatures of 70, 80 and 90 ºC. Another part of the processed Dioscorea trifida mass was subjected to freeze-drying. Heat transfer and drying mass parameters were transferred, in addition to the physical-chemical effect and antioxidant capacity of the dry sample. The moisture diffusivity and the mass transfer coefficient were determined using the Dincer and Dost model. With the results, it was observed that the dehydration process of the samples occurred in a short time. The diffusivity coefficients ranged from 2,91 × 10-7 to 6,81 × 10-7 m2.s-1 and the mass transfer coefficient ranged from 1,16 × 10-4 to 1,34 × 10-4ms -1. The activation energy was obtained at 44,16 kJ.mol-1. The results of the thermodynamic properties pointed to a non-spontaneous process, with positive values of enthalpy and Gibbs free energy and negative values of entropy. In the Dioscorea trifida powders obtained after drying in Refractance Window, they showed carbohydrate as the main constituent (85,66 to 86,47 %) with a starch content greater than 69,0 %. Among the technological properties, the oil absorption index of the powder was strongly dependent on the drying temperature RW. The highest retention rate of bioactive compounds (> 50 %) in powders occurred at temperatures of 70 and 80 °C. RW drying is a viable technique for drying tubers of Dioscorea trifida. The powder resulting from drying, despite expected losses with drying, presented an industrial potential for application in food. Due to its nutritional valuable andantioxidant properties, purple yam (Dioscorea trifida) has a wide variety of applications and can be explored in terms of its bioactive components. O cará-roxo (Dioscorea trifida) é um tubérculo rico em componentes nutricionais e medicinais disponíveis a baixo custo. O Norte e nordeste do Brasil são os maiores produtores do gênero Dioscorea. Contudo, a espécie Dioscorea trifida, apesar de potencialmente atrativa, é ainda pouco estudada. O consumo deste tubérculo abrange, geralmente, a agricultura familiar e a venda em feiras livres. Além disso, o alto conteúdo de umidade reduz o tempo de uso e possibilidades industriais. Boa parte dos dados disponíveis nas bases de dados são sobre extração de amido e propriedades físicas, químicas e tecnológicas, produção de filmes biodegradáveis a partir da farinha destes tubérculos, poucos relatos sobre extração e caracterização de compostos antioxidantes. Nenhum estudo relata dados de secagem com o tubérculo. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da secagem em Refractance Window sobre o cará-roxo e verificar o potencial tecnológico do cará-roxo após a secagem. Tubérculos de Dioscorea trifida foram processados e submetidos à secagem em Refractance Window nas temperaturas de 70 °C, 80 °C e 90 ºC. Outra parte da pasta de Dioscorea trifida processada foi submetida à secagem por liofilização. Foram avaliados parâmetros de transferência de calor e massa da secagem, além do comportamento físicoquímico e capacidade antioxidante da amostra seca. A difusividade de umidade e o coeficiente de transferência de massa foram determinados usando o modelo Dincer e Dost. Com os resultados observou-se que o processo de desidratação das amostras ocorreu em um curto espaço de tempo. Os coeficientes de difusividade variaram de 2,91 × 10-7 a 6,81 × 10-7 m2.s-1 e o coeficiente de transferência de massa variou de 1,16 × 10-4 a 1,34 × 10-4ms-1. A energia de ativação foi obtida em 44,16 kJ.mol-1. Os resultados das propriedades termodinâmicas apontaram para um processo não espontâneo, com valores positivos de entalpia e energia livre de Gibbs e valores negativos de entropia. Nos pós de Dioscorea trifida obtidos após secagem em Refractance Window, mostraram o carboidrato como o principal constituinte (85,66 a 86,47 %) com teor de amido superior a 69,0 %. Dentre as propriedades tecnológicas, o índice de absorção de óleo do pó de cará-roxo demonstrou que é influenciado pela temperatura de secagem em RW. A mais alta taxa de retenção de compostos bioativos (> 50 %) em pós ocorreram em temperaturas de 70 e 80 °C. A secagem por RW é uma técnica viável para a secagem de tubérculos de Dioscorea trifida. O pó resultante da secagem apresentou, apesar de perdas esperadas com a secagem, potencial industrial para aplicação em alimentos. Por suas valiosas propriedades nutricional e antioxidante, o inhame roxo (Dioscorea trifida) possui grande variedade de aplicações e pode ser explorando quanto aos seus componentes bioativos 2023-02-15T13:30:45Z 2023-02-15T13:30:45Z 2020-12-22 Tese SANTOS, Samíria de Jesus Lopes. Secagem por refractance window de cará-roxo (dioscorea trifida) visando a obtenção de compostos de importância tecnológica. Orientador: Antonio Manoel da Cruz Rodrigues .2020. 75 f. Tese(Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia, Belém, XXXX. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/15317. Acesso em:. http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/15317 por Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal do Pará Brasil Instituto de Tecnologia UFPA Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Disponível na internet, via correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.br |
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Repositório Institucional - Universidade Federal do Pará |
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RI-UFPA |
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The purple yam (Dioscorea trifida) is a tuber rich in nutritional and medicinal components
available at low cost. The North and Northeast of Brazil are the largest producers of the
Dioscorea genus. However, a Dioscorea trifida species, despite its attractive potential, is still
poorly studied. The consumption of this tuber generally includes family farming and sales at
open markets. In addition, the high moisture content reduces the time of use and industrial
possibilities. Much of the available information in the databases is on starch extraction and
physical, compound and technological properties, production of biodegradable films from the
flour of these tubers, few reports on extraction and characterization of antioxidant compounds.
None of it reports data on drying with the tuber. Therefore, the objective of this work was to
evaluate the effects of drying in Refractance Window on the purple yam and to verify the
technological potential of the purple yam after drying. Dioscorea trifida tubers were processed
and drilled to dry in Refractance Window at temperatures of 70, 80 and 90 ºC. Another part of
the processed Dioscorea trifida mass was subjected to freeze-drying. Heat transfer and drying
mass parameters were transferred, in addition to the physical-chemical effect and antioxidant
capacity of the dry sample. The moisture diffusivity and the mass transfer coefficient were
determined using the Dincer and Dost model. With the results, it was observed that the
dehydration process of the samples occurred in a short time. The diffusivity coefficients ranged
from 2,91 × 10-7 to 6,81 × 10-7 m2.s-1 and the mass transfer coefficient ranged from 1,16 ×
10-4 to 1,34 × 10-4ms -1. The activation energy was obtained at 44,16 kJ.mol-1. The results of
the thermodynamic properties pointed to a non-spontaneous process, with positive values of
enthalpy and Gibbs free energy and negative values of entropy. In the Dioscorea trifida powders
obtained after drying in Refractance Window, they showed carbohydrate as the main constituent
(85,66 to 86,47 %) with a starch content greater than 69,0 %. Among the technological
properties, the oil absorption index of the powder was strongly dependent on the drying
temperature RW. The highest retention rate of bioactive compounds (> 50 %) in powders
occurred at temperatures of 70 and 80 °C. RW drying is a viable technique for drying tubers of
Dioscorea trifida. The powder resulting from drying, despite expected losses with drying,
presented an industrial potential for application in food. Due to its nutritional valuable andantioxidant properties, purple yam (Dioscorea trifida) has a wide variety of applications and
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