Estudo dos atributos sensoriais das amêndoas de cacau (theobroma cacao l.) produzidas no estado do Pará
Cocoa (Theobroma cacao L.) has seeds that after processing become a valuable agricultural commodity in the world, in Brazil, the state of Pará is the main producer, accounting for more than 53% of national production. Although Pará is the largest producer, studies containing data on the sensory q...
| Autor principal: | SANTOS, Renato Meireles dos |
|---|---|
| Grau: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Pará
2025
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16854 |
| id |
ir-2011-16854 |
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ir-2011-168542025-02-27T14:42:00Z Estudo dos atributos sensoriais das amêndoas de cacau (theobroma cacao l.) produzidas no estado do Pará SANTOS, Renato Meireles dos LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de http://lattes.cnpq.br/2971385954203459 SOUZA, Jesus Nazareno Silva de http://lattes.cnpq.br/3640438725903079 https://orcid.org/0000-0001-9432-8637 https://orcid.org/0000-0002-0288-2321 Theobroma cacao L. Análise Sensorial Análise Descritiva Quantitativa Theobroma cacao L Sensory Analysis Quantitative Descriptive Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROPRIEDADES QUÍMICAS, BIOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS E COMPOSTOS BIOATIVOS CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Cocoa (Theobroma cacao L.) has seeds that after processing become a valuable agricultural commodity in the world, in Brazil, the state of Pará is the main producer, accounting for more than 53% of national production. Although Pará is the largest producer, studies containing data on the sensory quality of almonds are not found in the literature, adding value and identity due to the characteristics of their origin. Thus, the aim of this study is to establish the sensory profile of almonds (nibs) from the main cocoa producing regions in the State of Pará (Lower Tocantins, Northeast, West, Southeast and Transamazônica). A questionnaire was applied to producers for fermentation and drying practices, followed by physical, physicochemical and bioactive compounds evaluation. The sensory profile was established from the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), in addition to using an affective test to verify consumer preference for the chocolates produced. In the physical evaluation, the samples showed an acceptable commercial standard, however, with room for improvement in relation to seed fermentation. Among the physicochemical parameters (humidity, pH, acidity and water activity), moisture is within the established by legislation, the samples showed differences only in pH and acidity. The almonds from the Amazon mesoregions presented a very similar sensorial profile, it was possible to observe some differences in certain descriptors terms. It was verified that the post-harvest and/or processing parameters had no influence on the quality attributes of the cocoa beans. O cacau (Theobroma cacao L.) possui sementes que após beneficiamento tornam-se uma commodity agrícola valiosa no mundo, no Brasil, o estado do Pará é o principal produtor respondendo por mais de 53% da produção nacional. Apesar do Pará ser o maior produtor, não são encontrados na literatura estudos contendo dados a respeito da qualidade sensorial das amêndoas, agregando valor e identidade em função das características de sua origem. Desta forma o objetivo do presente estudo é estabelecer o perfil sensorial de amêndoas (nibs) das principais mesorregiões produtoras de cacau no Estado do Pará (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica). Foi aplicado questionário com produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos. O perfil sensorial foi estabelecido a partir da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), além de utilizar teste afetivo para verificar a preferência dos consumidores pelos chocolates produzidos. Na avaliação física, as amostras apresentaram padrão comercial aceitável, porém, com margem para melhoria em relação a fermentação das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e atividade de água), a umidade está dentro do estabelecido pela legislação, as amostras apresentaram diferenças apenas em pH e acidez. As amêndoas das mesorregiões apresentaram perfil sensorial bastante semelhante, foi possível observar algumas diferenças em determinados termos descritores. Foi verificado que os parâmetros de pós-colheita e/ou processamento não teve influência nos atributos de qualidade das amêndoas de cacau 2025-02-05T19:48:20Z 2025-02-05T19:48:20Z 2022-02-11 Dissertação SANTOS, Renato Meireles dos. Estudo dos atributos sensoriais das amêndoas de cacau (theobroma cacao l.) produzidas no estado do Pará. Orientadora: Consuelo Lúcia Sousa de Lima. 2021. 94 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16854. Acesso em:. https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16854 por Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal do Pará Brasil Instituto de Tecnologia UFPA Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Disponível na internet via correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.br |
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Repositório Institucional - Universidade Federal do Pará |
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RI-UFPA |
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Theobroma cacao L. Análise Sensorial Análise Descritiva Quantitativa Theobroma cacao L Sensory Analysis Quantitative Descriptive Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROPRIEDADES QUÍMICAS, BIOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS E COMPOSTOS BIOATIVOS CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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Cocoa (Theobroma cacao L.) has seeds that after processing become a valuable agricultural
commodity in the world, in Brazil, the state of Pará is the main producer, accounting for more
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data on the sensory quality of almonds are not found in the literature, adding value and
identity due to the characteristics of their origin. Thus, the aim of this study is to establish the
sensory profile of almonds (nibs) from the main cocoa producing regions in the State of Pará
(Lower Tocantins, Northeast, West, Southeast and Transamazônica). A questionnaire was
applied to producers for fermentation and drying practices, followed by physical,
physicochemical and bioactive compounds evaluation. The sensory profile was established
from the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), in addition to using an affective test to
verify consumer preference for the chocolates produced. In the physical evaluation, the
samples showed an acceptable commercial standard, however, with room for improvement in
relation to seed fermentation. Among the physicochemical parameters (humidity, pH, acidity
and water activity), moisture is within the established by legislation, the samples showed
differences only in pH and acidity. The almonds from the Amazon mesoregions presented a
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