Efeitos dos diferentes processos de cocção sobre o conteúdo de flavonoides totais no cariru (Talinum triangulare (Jacq.)
The cariru Talinum triangulare Jacq is a vegetable commonly appreciated in Northern Brazil. It is used in dishes as an accompaniment to soups and meat stews, in bean broths, however, its high nutritional potential is underused, so more studies are needed to analyze its potential...
| Autor principal: | SILVEIRA, Luana Karoline Furtado |
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| Grau: | Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação |
| Publicado em: |
2023
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
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oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-54852023-04-04T03:06:18Z Efeitos dos diferentes processos de cocção sobre o conteúdo de flavonoides totais no cariru (Talinum triangulare (Jacq.) SILVEIRA, Luana Karoline Furtado SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos http://lattes.cnpq.br/9446483074995655 https://orcid.org/0000-0001-5423-1945 Cariru talinun triangulare (Jacq) Vegetais Amazônia Manipulação de alimentos Compostos bioativos Flavonoides Cariru talinun triangular (Jacq) Vegetable Amazonia Food handling Bioactive compounds Flavonoids CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO The cariru Talinum triangulare Jacq is a vegetable commonly appreciated in Northern Brazil. It is used in dishes as an accompaniment to soups and meat stews, in bean broths, however, its high nutritional potential is underused, so more studies are needed to analyze its potential not only nutritional, but also of bioactive compounds and the action of methods of cooking on these substances. Therefore, the objective of this work is to evaluate the action of different cooking methods on the total flavonoid contents of cariru (Talinum triangulare Jacq). For this, the methodological procedures used followed the internationally recommended and accepted standards. The results of the physicochemical analyzes infer that the leaves in natura have a high content of AW, the pH was basic, the total soluble solids were 0.83 brixº and the total titratable acidity was 0.64. Bioactive analyzes show considerable potential that makes Cariru a good source of these natural compounds. Phenolic compounds, chlorophylls A and B and flavonoids were found in fresh leaves of the vegetable. The study also indicates a significant variation in the values of flavonoids in the different thermal processes performed. The microwave cooking method stood out with an increase of 65%, on the other hand the oven roast cooking method was the only one that decreased the flavonoid values by 27.7%, and the steam cooking method obtained an increase of 26.7%. In short, it was concluded that Cariru Talinum triangulare (Jacq.) is an extremely rich vegetable in bioactive compounds that can be enhanced or minimized by the chosen cooking process. O cariru Talinum triangulare Jacq é uma hortaliça comumente apreciada no Norte do Brasil. É utilizado em pratos como acompanhamento em sopas e ensopados de carnes, em caldos de feijão, porém, seu alto potencial nutricional é subaproveitado, então são necessários mais estudos que analisem o seu potencial não só nutricional, mas também de compostos bioativos e a ação de métodos de cocção nessas substâncias. Sendo assim, o objetivo desse trabalho é avaliar a ação de diferentes métodos de cocção nos teores de flavonoides totais do cariru (Talinum triangulare Jacq). Para isso os procedimentos metodológicos utilizados seguiram os padrões recomendados e aceitos internacionalmente. Os resultados das análises físicoquímicas inferem que as folhas in natura possuem alto teor de AW, o pH se mostrou básico, os sólidos solúveis totais foram 0,83 brixº e acidez total titulável foi de 0,64. As análises de bioativos mostram um potencial considerável que faz do Cariru uma boa fonte desses compostos naturais. Compostos fenólicos, clorofilas A e B e flavonoides foram encontrados em folhas in natura da hortaliça. O estudo também indica uma variação significante nos valores de flavonoides nos diferentes processos térmicos realizados. O método de cocção em microondas destacouse com o aumento de 65%, em contrapartida o método de cocção assado de forno foi o único que diminuiu os valores de flavonoides em 27,7%, e o método de cocção a vapor obteve um aumento de 26,7%. Em suma concluiuse que o Cariru Talinum triangulare (Jacq.) é uma hortaliça extremamente rica em compostos bioativos que podem ser potencializados ou minimizados pelo processo de cocção escolhido. 2023-04-03T11:34:59Z 2023-04-03T11:34:59Z 2021 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação SILVEIRA, Luana Karoline Furtado. Efeitos dos diferentes processos de cocção sobre o conteúdo de flavonoides totais no cariru (Talinum triangulare (Jacq.). Orientadora: Orquídea Vasconcelos dos Santos. 2021. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)-Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2021. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5485. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5485 Acesso Aberto Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br |
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Biblioteca Digital de Monografias - UFPA |
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The cariru Talinum triangulare Jacq is a vegetable commonly appreciated in Northern
Brazil. It is used in dishes as an accompaniment to soups and meat stews, in bean broths,
however, its high nutritional potential is underused, so more studies are needed to analyze its
potential not only nutritional, but also of bioactive compounds and the action of methods of
cooking on these substances. Therefore, the objective of this work is to evaluate the action of
different cooking methods on the total flavonoid contents of cariru (Talinum triangulare Jacq).
For this, the methodological procedures used followed the internationally recommended and
accepted standards. The results of the physicochemical analyzes infer that the leaves in natura
have a high content of AW, the pH was basic, the total soluble solids were 0.83 brixº and the
total titratable acidity was 0.64. Bioactive analyzes show considerable potential that makes
Cariru a good source of these natural compounds. Phenolic compounds, chlorophylls A and B
and flavonoids were found in fresh leaves of the vegetable. The study also indicates a significant
variation in the values of flavonoids in the different thermal processes performed. The
microwave cooking method stood out with an increase of 65%, on the other hand the oven roast
cooking method was the only one that decreased the flavonoid values by 27.7%, and the steam
cooking method obtained an increase of 26.7%. In short, it was concluded that Cariru Talinum
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