Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação

Desenvolvimento e caracterização físico química de pasta alimentícia obtida a partir do buriti (Mauritia flexuosa L)

Buriti (Mauritia flexuosa L) is a fruit from the Amazon with high potential to be used, from this plant everything can be used, from the fruit to the trunk, as it is rich in bioactive compounds and has a yellow / orange color; it becomes attractive for use in food preparations. The objective o...

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Autor principal: CARDOSO, Fabiana Costa
Grau: Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
Publicado em: 2023
Assuntos:
Buriti
Frutas amazônicas
DPPh
Carotenoides
Compostos fenólicos
Pasta alimentar
Buriti
Amazon fruits
DPPh
Carotenoids
Phenolic compounds
Food paste
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO
Acesso em linha: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5963
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spelling oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-59632023-09-19T13:50:57Z Desenvolvimento e caracterização físico química de pasta alimentícia obtida a partir do buriti (Mauritia flexuosa L) CARDOSO, Fabiana Costa OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de http://lattes.cnpq.br/4620766111243038 https://orcid.org/0000-0002-1778-3043 Buriti Frutas amazônicas DPPh Carotenoides Compostos fenólicos Pasta alimentar Buriti Amazon fruits DPPh Carotenoids Phenolic compounds Food paste CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO Buriti (Mauritia flexuosa L) is a fruit from the Amazon with high potential to be used, from this plant everything can be used, from the fruit to the trunk, as it is rich in bioactive compounds and has a yellow / orange color; it becomes attractive for use in food preparations. The objective of this work was to develop and chemically characterize three formulations of food pastes obtained from the buriti pulp. In addition to the centesimal composition of the fractions of the fruit and the preparations, analyzes of vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and antioxidant activity were also carried out. The following values were observed for the fractions of the fruit: vitamin C (48.44­55.22 mg/100g), carotenoids (6.05­21.03 mg/100g), Total phenolics (19.31­33.30 mg GAEq/100g) and antioxidant activity (111.24­190.43 µmol TE/g DM), for all analyzed parameters, the highest values were observed for the peel. As for the formulations, it was found that the good attributes of the peel interfered in the formulation C, which presented the highest yields of vitamin C (21.22 mg/100g), carotenoids (13.99 mg/100g), Total phenolics (21.45 mg GAEq/100g) and antioxidant activity (82.34­130.52 µmol TE/g DM). Thus, it is verified that buriti has a great nutritional potential for direct consumption or to be used in the formulation of confectionery products, including the use of its peels in formulations. The developed pastes, in addition, had a protein content, carbohydrates and a high amount of lipids, a high caloric value. Thus, your consumption should be moderate. O Buriti (Mauritia flexuosa L) é uma fruta da Amazônia com alto potencial de uso, desta planta tudo pode ser aproveitado, desde o fruto até o tronco. É rico em compostos bioativos e possui uma cor amarelo/alaranjada, tornando­se atrativo para o uso em preparações alimentares. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar quimicamente três formulações de pastas alimentícias obtidas a partir da polpa do buriti. Além da composição centesimal das frações do fruto e das formulações, também foram realizadas análises de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante. Foram observados os seguintes valores para as frações do fruto: vitamina C (48,44­55,22 mg / 100g), carotenóides (6,05­21,03 mg / 100g), fenólicos totais (19,31­33,30 mg GAEq / 100g) e atividade antioxidante (111,24­ 190,43 µmol TE / g DM), para todos os parâmetros analisados, os maiores valores foram observados para a casca. Quanto às formulações, verificou­se que os bons atributos da casca interferiram na formulação C, que apresentou os maiores rendimentos de vitamina C (21,22 mg / 100g), carotenóides (13,99 mg / 100g), fenólicos totais (21,45 mg GAEq / 100 g) e atividade antioxidante (82,34­130,52 µmol TE / g DM). Assim, verifica­se que o buriti possui um grande potencial nutricional para consumo direto ou para ser utilizado na formulação de produtos de confeitaria, incluindo o uso de suas cascas nas formulações. As pastas desenvolvidas, apresentaram um conteúdo proteico, de carboidratos e uma quantidade elevada de lipídios, atribuindo ao produto um alto valor calórico. Assim, o seu consumo deve ser moderado. 2023-08-08T14:27:47Z 2023-08-08T14:27:47Z 2020 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação CARDOSO, Fabiana Costa. Desenvolvimento e caracterização físico química de pasta alimentícia obtida a partir do buriti (Mauritia flexuosa L). Orientador: Johnatt Allan Rocha de Oliveira. 2020. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2020. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5963. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5963 Acesso Aberto Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br
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description Buriti (Mauritia flexuosa L) is a fruit from the Amazon with high potential to be used, from this plant everything can be used, from the fruit to the trunk, as it is rich in bioactive compounds and has a yellow / orange color; it becomes attractive for use in food preparations. The objective of this work was to develop and chemically characterize three formulations of food pastes obtained from the buriti pulp. In addition to the centesimal composition of the fractions of the fruit and the preparations, analyzes of vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and antioxidant activity were also carried out. The following values were observed for the fractions of the fruit: vitamin C (48.44­55.22 mg/100g), carotenoids (6.05­21.03 mg/100g), Total phenolics (19.31­33.30 mg GAEq/100g) and antioxidant activity (111.24­190.43 µmol TE/g DM), for all analyzed parameters, the highest values were observed for the peel. As for the formulations, it was found that the good attributes of the peel interfered in the formulation C, which presented the highest yields of vitamin C (21.22 mg/100g), carotenoids (13.99 mg/100g), Total phenolics (21.45 mg GAEq/100g) and antioxidant activity (82.34­130.52 µmol TE/g DM). Thus, it is verified that buriti has a great nutritional potential for direct consumption or to be used in the formulation of confectionery products, including the use of its peels in formulations. The developed pastes, in addition, had a protein content, carbohydrates and a high amount of lipids, a high caloric value. Thus, your consumption should be moderate.
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