Dissertação

Desenvolvimento, e, caracterização de uma bebida não fermentada visando a valoração de frutos do estado do Amazonas.

A floresta amazônica é rica em biodiversidade de espécies, sendo grande fonte de produtos naturais com propriedades nutricionais e terapêuticas. Na Amazônia brasileira, existem cerca de 220 frutos comestíveis produzidos por espécies de plantas, representando 44% da diversidade de frutas do Brasil ,...

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Autor principal: Branches, Tainara Garcia
Outros Autores: https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=1482C39FDC881B8F6655898AD3C752F6#
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2024
Assuntos:
Compostos orgânicos - Amazônia
Análise cromatográfica
CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
CIENCIAS BIOLOGICAS
Pouteria elegans
Néctar
Composição centesimal
Análise cromatográfica
Compostos orgânicos voláteis
Acesso em linha: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/10504
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-105042024-11-28T05:06:23Z Desenvolvimento, e, caracterização de uma bebida não fermentada visando a valoração de frutos do estado do Amazonas. Development and characterization of a non-fermented beverage aiming at the valorization of fruits from the state of Amazonas. Branches, Tainara Garcia Silva, Jefferson Rocha de Andrade https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=1482C39FDC881B8F6655898AD3C752F6# http://lattes.cnpq.br/1047548635863594 Souza, Francisca das Chagas do Amaral Carmo, Edson Junior do Compostos orgânicos - Amazônia Análise cromatográfica CIENCIAS EXATAS E DA TERRA CIENCIAS BIOLOGICAS Pouteria elegans Néctar Composição centesimal Análise cromatográfica Compostos orgânicos voláteis A floresta amazônica é rica em biodiversidade de espécies, sendo grande fonte de produtos naturais com propriedades nutricionais e terapêuticas. Na Amazônia brasileira, existem cerca de 220 frutos comestíveis produzidos por espécies de plantas, representando 44% da diversidade de frutas do Brasil , com grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos. Pouteria elegans (A.DC.) Baehni (Sapotaceae), fruto amazônico comestível, popularmente conhecido como caramuri , de cor amarela, polpa branca e sabor adocicado, é um fruto que possui seu valor comercial e tecnológico ainda não explorado. Um dos segmentos industriais onde os frutos podem ser utilizados é na produção de sucos, néctar e blends. O mercado de bebidas feitas a base de frutos, tem mostrado sinais de expansão nacional e internacional. O objetivo desse projeto foi obter uma bebida não fermentada a partir dos frutos de P. elegans com o intuito de revelar o perfil alimentício, além das características aromáticas e físico-químicas presentes na bebida. Concernente a metodologia adotada para a consecução da dissertação, foram realizadas análises de composição centesimal, minerais e colorimétrica, teores de ácidos orgânicos (málico, cítrico e ascórbico), avaliação dos compostos orgânicos voláteis por micro extração em fase sólida e análise da atividade microbiológica do néctar. Foram elaboradas 6 formulações com diferentes concentrações de polpa (30, 35 e 40%) analisados em grupos contendo diferente concentrações de açúcar (1,5, 2,5 e 3,5%). O néctar de caramuri é pouco calórico cerca de (7,82 e 21,44 kcal/100g), com valor moderado de carboidratos (0,46 e 3,39 g/100g) e alto teor de umidade > 95%. Os resultados obtidos indicaram baixo teor de proteínas (0,0 a 0,80 g/100g), e, de lipídios (0,40 a 1g /100g), pH ácido (4,45 a 4,55), e, sabor pouco adocicado (1,43 a 6,40 ͦ Brix). Dos minerais avaliados, foi observado alto teor de potássio (27,25 e 31,44 mg/100g) e baixo teor de sódio (0,13 a 0,18/ 100g). A análise cromatográfica dos compostos orgânicos voláteis da polpa do fruto em diferentes estágios de maturação, mostrou o trans-β-cariofileno, como a substância principal identificada em ambas as amostras. Foram encontrados 22 compostos voláteis encontrados no néctar divididos entre os grupos terpenos, alcanos, ésteres, alcanos. A avaliação microbiológica do néctar mostrou que as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Sendo assim, o fruto caramuri através dos resultados obtidos, tem o potencial de servir como matéria prima para a produção de um novo sabor na elaboração de bebidas, como néctar, feita a base de frutos. The Amazon forest is rich in species biodiversity, being a great source of natural products with nutritional and therapeutic properties. In the Brazilian Amazon, there are around 220 edible fruits produced by plant species, representing 44% of Brazil's fruit diversity, with great potential for the development of new products. Pouteria elegans (A.DC.) Baehni (Sapotaceae), an edible Amazonian fruit, popularly known as caramuri, yellow in color, white pulp and sweet flavor, is a fruit whose commercial and technological value has not yet been explored. One of the industrial segments where the fruits can be used is in the production of juices, nectar and blends. The fruit-based beverage market has shown signs of national and international expansion. The objective of this project was to obtain an unfermented drink from the fruits of P. elegans with the aim of revealing the food profile, in addition to the aromatic and physical-chemical characteristics present in the drink. Concerning the methodology adopted to complete the dissertation, analyzes of proximate, mineral and colorimetric composition, levels of organic acids (malic, citric and ascorbic) were carried out, evaluation of volatile organic compounds by solid phase micro extraction and analysis of the microbiological activity of the nectar. Six formulations were prepared with different pulp concentrations (30, 35 and 40%) and analyzed in groups containing different sugar concentrations (1.5, 2.5 and 3.5%). Caramuri nectar is low in calories (7.82 and 21.44 kcal/100g), with a moderate carbohydrate content (0.46 and 3.39 g/100g) and a high moisture content > 95%. The results obtained indicated low protein content (0.0 to 0.80 g/100g), and lipid content (0.40 to 1g /100g), acidic pH (4.45 to 4.55), and flavor slightly sweet (1.43 to 6.40 ͦ Brix). Of the minerals evaluated, a high potassium content (27.25 and 31.44 mg/100g) and a low sodium content (0.13 to 0.18/100g) were observed. The chromatographic analysis of volatile organic compounds in the fruit pulp at different stages of maturation showed trans-β-caryophyllene as the main substance identified in both samples. There were 22 volatile compounds found in the nectar divided between the groups terpenes, alkanes, esters and alkanes. The microbiological evaluation of the nectar showed that the samples met the standards required by current legislation. Therefore, the Caramuri fruit, through the results obtained, has the potential to serve as a raw material for the production of a new flavor in the preparation of drinks, such as nectar, made from fruits. CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior 2024-11-27T20:58:56Z 2024-08-16 Dissertação BRANCHES, Tainara Garcia. Desenvolvimento, e, caracterização de uma bebida não fermentada visando a valoração de frutos do estado do Amazonas. 2024, 87 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2024 https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/10504 por Acesso Aberto https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Instituto de Ciências Biológicas Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
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