Qualidade do patê da carne de matrinxã (Brycon amazonicus, Spix & Agassiz, 1829) e sua caracterização financeira.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um patê de carne mecanicamente separada (CMS) de matrinxã (Brycon amazonicus ) de cultivo, de médio porte, com três formulações e sua caracterização quanto ao rendimento da espécie, aos parâmetros físico-químicos da matéria prima e do produto fi...
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| Grau: | Dissertação |
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| Publicado em: |
Universidade Federal do Amazonas
2015
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oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-27482016-05-10T21:44:31Z Qualidade do patê da carne de matrinxã (Brycon amazonicus, Spix & Agassiz, 1829) e sua caracterização financeira. Silva, Antonio José Inhamuns da http://lattes.cnpq.br/9465251548146095 http://lattes.cnpq.br/8446421163947546 Matrinxã Carne mecanicamente separada Patê Caracterização financeira Matrinxã Mechanically deboned meat Pâté Characterization financial RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um patê de carne mecanicamente separada (CMS) de matrinxã (Brycon amazonicus ) de cultivo, de médio porte, com três formulações e sua caracterização quanto ao rendimento da espécie, aos parâmetros físico-químicos da matéria prima e do produto final, sua caracterização sensorial utilizando teste de aceitação e de atitude, assim como a caracterização financeira do produto. As formulações foram desenvolvidas com 100% de CMS cozido, 70%-30% de CMS cozido-cru, 60%-40% de CMS cozido-cru, contendo as mesmas quantidades dos outros ingredientes: água, proteína isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, eritorbato de sódio e amido. A espécie obteve um bom percentual de rendimento de CMS com valor médio de 56,49%. Os valores encontrados para a composição centesimal dos produtos finais foram de umidade: 61,65%, proteína: 10,35%, lipídios: 24,40%, cinza: 1,85 e carboidrato: 1,75% para a formulação de 100%; umidade: 60,62%, proteína:10,79%, lipídios: 24,60%, cinza: 1,78% e carboidratos: 1,78 para a formulação de 70%-30%; umidade: 63,23%, proteína:10,40%, lipídios: 22,96%, cinza: 1,72% e carboidratos: 1,69% para a formulação de 60%-40%. Todas as formulações encontram-se dentro dos padrões da legislação quanto ao seu padrão de identidade. Quanto à análise sensorial a formulação de patê com 100% de CMS de matrinxã cozido obteve melhores médias: 94% e 86%, para aceitabilidade e atitude de consumo, respectivamente. O projeto ao longo de cinco anos obteve uma TIR de 17,94% e um VPL positivo de R$ 159.899,15. Portanto a formulação com o maior índice de aceitação e de atitude de consumo foi a elaborada com 100% de CMS de matrinxã cozido e o projeto mostrou-se viável financeiramente. This work was carried out in order to prepare a pate fron mechanically deboned meat (CMS) of matrinxã (Brycon amazonicus) farming, mid-sized, with three formulations and its characterization as the yield of species, physic-chemical matter material and the final product, its sensory characterization using acceptance test and attitude, as well as the economic characterization of the product. The formulations were developed with 100% CMS baked, 70% -30% of CMS-baked crude, 60% -40% of CMS-baked crude, containing the same amounts of the other ingredients: water, isolated soy protein, salt, curing salts, hydrogenated fat, starch and sodium erythorbate. The species obtained a good percentage yield CMS with an average of 56.49%. The values for the chemical composition of the final products were Moisture: 61.65% Protein: 10.35%, fat: 24.40%, ash: 1.85 and carbohydrate: 1.75% for the formulation of 100 %, moisture: 60.62% protein: 10.79%, fat: 24.60%, ash: 1.78 and carbohydrates: 1.78 for the formulation of 70% -30%, moisture: 63.23% protein: 10.40%, fat: 22.96%, ash: 1.72 and carbohydrates: 1.69 for the formulation of 60% -40%. All formulations were within the standard law as its standard of identity. As for the sensory analysis of the formulation pate with 100% CMS medium yielded better baked matrinxã 94% and 86% for acceptability and consumer attitude, respectively. The project over five years achieved an IRR of 17.94% and a positive NPV of R $ 159,899.15. Therefore the formulation with the highest rate of acceptance and attitude of consumption was made with 100% CMS matrinxã cooked and the project was feasible financially. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior 2015-04-11T13:56:30Z 2014-01-29 2013-07-19 Dissertação AVELAR, Joelcio Gama. Qualidade do patê da carne de matrinxã (Brycon amazonicus, Spix & Agassiz, 1829) e sua caracterização financeira. 2013. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Pesqueiras nos Trópicos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2013. http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/2748 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Agrárias BR UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências Pesqueiras nos Trópicos |
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Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um patê de carne mecanicamente separada (CMS) de matrinxã (Brycon amazonicus ) de cultivo, de médio porte, com três formulações e sua caracterização quanto ao rendimento da espécie, aos parâmetros físico-químicos da matéria prima e do produto final, sua caracterização sensorial utilizando teste de aceitação e de atitude, assim como a caracterização financeira do produto. As formulações foram desenvolvidas com 100% de CMS cozido, 70%-30% de CMS cozido-cru, 60%-40% de CMS cozido-cru, contendo as mesmas quantidades dos outros ingredientes: água, proteína isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, eritorbato de sódio e amido. A espécie obteve um bom percentual de rendimento de CMS com valor médio de 56,49%. Os valores encontrados para a composição centesimal dos produtos finais foram de umidade: 61,65%, proteína: 10,35%, lipídios: 24,40%, cinza: 1,85 e carboidrato: 1,75% para a formulação de 100%; umidade: 60,62%, proteína:10,79%, lipídios: 24,60%, cinza: 1,78% e carboidratos: 1,78 para a formulação de 70%-30%; umidade: 63,23%, proteína:10,40%, lipídios: 22,96%, cinza: 1,72% e carboidratos: 1,69% para a formulação de 60%-40%. Todas as formulações encontram-se dentro dos padrões da legislação quanto ao seu padrão de identidade. Quanto à análise sensorial a formulação de patê com 100% de CMS de matrinxã cozido obteve melhores médias: 94% e 86%, para aceitabilidade e atitude de consumo, respectivamente. O projeto ao longo de cinco anos obteve uma TIR de 17,94% e um VPL positivo de R$ 159.899,15. Portanto a formulação com o maior índice de aceitação e de atitude de consumo foi a elaborada com 100% de CMS de matrinxã cozido e o projeto mostrou-se viável financeiramente. |
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