Dissertação

Características físico-químicas e atividade da peroxidase e polifenoloxidase em genótipos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) submetidos ao congelamento

No congelamento de polpas de frutas a atividade enzimática não é completamente cessada. Podem ocorrer mudanças sensoriais, nutricionais e de coloração devido à ação de enzimas oxidativas, como a peroxidase e a polifenoloxidase. Considerando que as polpas de cupuaçu congeladas, comercializadas no Bra...

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Autor principal: Martim, Salomão Rocha
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/5261765826336828
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2015
Assuntos:
Escurecimento enzimático
Frutos amazônicos
Enzymatic browning
Amazonian fruits
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3701
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