O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser
aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo
deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu
utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi
carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de
Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação,
tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de
composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos
dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e
outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados
quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram
que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM
(57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade,
ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de
cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos
essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém
aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no
produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis
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