Os peixes de água doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnológicos. O
tambaqui é uma das espécies nativas da América do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e
cultivada, apresentando rendimento cárneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do
presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui
“curumim” usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composição centesimal “in
natura” e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiológica e verificar a
aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso
médio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando três
temperaturas de esterilização (20 min, 25 min e 30 min). As análises físco-químicas foram
realizadas de acordo com as Normas do IAL (São Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de
incubação segundo a ANVISA, Brasil (2001) e análies microbiológicas, portaria n° 62 (BRASIL,
2003). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) de Kruskal-Wallis
complementada pelo teste de Wilcoxon, α=0,05. Os consumidores experientes e não experientes,
não detectaram diferenças significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25
minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em relação aos
atributos sensorias avaliados consumidores experientes não detectaram diferenças entre os
tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento térmico de 30 minutos apresentou
melhor descalcificação dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade,
20,98% de proteína, 5,87% de lipídeos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas
submetidas às três temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve
aprovação de 100%. Peixes de água doce, à semelhança dos marinhos, podem ser usados na
tecnologia de enlatamento. A industrialização de peixes de pequeno porte é uma opção para a
redução dos custos em ração. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a
seleção do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceitáveis de proteína e
riqueza em calorias. O uso do molho de “tucupi” para a elaboração de conserva tem a vantagem
da grande disponibilidade da matéria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de
produção e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.
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