As proteases coagulantes do leite são importantes enzimas utilizadas na indústria de
laticínios. Devido à crescente demanda para a produção de queijo associada ao aumento do
preço do coalho animal e a questões culturais, as fontes coagulantes microbianas são
alternativas ecologicamente viáveis. Esta pesquisa foi realizada para investigar a produção
de proteases coagulantes por Aspergillus flavo furcatis DPUA 1608 e elaboração de queijo
adicionado de biomassa de cogumelo comestível. Aspergillus foi reativado, autenticado e
avaliado quanto à produção de aflatoxinas em meio sólido. Na escolha do meio sólido para
cultivo do inóculo foi utilizado ágar glicose, peptona e extrato de levedura (SAB+GLI);
ágar sacarose, peptona e extrato de levedura (SAB+SAC); ágar batata e glicose
(BDA+GLI); e ágar batata e sacarose (BDA+SAC). Para selecionar o meio líquido para
obtenção do inóculo e para produção do coagulante por fermentação submersa, os cultivos
foram realizados em solução salina (MA01) formulada, separadamente, com glicose 1%
(p/v) (MAGLi) e; sacarose 1% (p/v) (MASac), respectivamente. Ao término da
fermentação, a biomassa foi separada do extrato bruto por filtração a vácuo. Nos meios de
cultura selecionados foi realizada a produção de enzimas coagulantes para avaliar a
influência das fontes de carbono e nitrogênio, idade e tamanho do inóculo, tempo de
fermentação, temperatura, agitação e pH inicial do meio. O extrato bruto selecionado, de
acordo com a atividade coagulante, foi caracterizado quanto ao pH e temperatura (atividade
ótima e estabilidade) e efeito de íons metálicos e inibidores. Depois do processo de
caracterização esse extrato bruto foi avaliado quanto à citoxicidade in vitro com o teste em
fibroblastos humanos e sangue de carneiro comercial. O queijo foi elaborado com o
coagulante caracterizado e adicionado de biomassa de cogumelo comestível (Pleurotus
ostreatoroseus). Ao término do processamento, o queijo foi analisado quanto à qualidade
nutricional e microbiológica. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os
resultados revelaram que Aspergillus flavo furcatis DPUA 1608 expressou fenótico típico
da espécie e não sintetizou aflatoxinas em meio sólido. BDA+SAC e MA01,
respectivamente, foram os meios de inóculo de cultivo submerso que promoveram maiores
atividades coagulantes do leite. As condições que influenciaram na produção das enzimas
coagulantes foram: inóculo com 5 dias de cultivo em meio sólido e, no meio de
fermentação, suspensão celular de 106 esporos/mL de meio; pH 7; 3 dias de cultivo; 30°C;
150 rpm. As melhores fontes de carbono e nitrogênio foram amido 0,1% (p/v) e peptona
0,1% (p/v), respectivamente. As proteases apresentaram atividade ótima em pH 7, a 50°C.
Elas foram estáveis até 40°C e em pH 5 ao 9. Os íons Zn2+ e Cu2+ promoveram a maior
redução da atividade e ácido iodoacético foi o inibidor de maior interferência. As enzimas
coagulantes do leite foram mais ativas em pH 7, 45°C e se mantiveram estáveis em pH 5 a
9, de 25 a 55°C. Os íons Zn2+ e K+ promoveram aumento da atividade e novamente ácido
iodoacético foi o inibidor de maior interferência, caracterizando as enzimas como cisteína
proteases. Tais enzimas não expressaram toxicidade. A análise microbiológica está de
acordo com a legislação vigente. Os queijos produzidos apresentaram aumento do conteúdo
de carboidratos, proteínas, cinzas e umidade associados à concentração do basidioma
adicionado na massa do queijo. O aumento da concentração do cogumelo promoveu a
redução do conteúdo de lipídeos e valor energético total. Aspergillus flavo furcatis DPUA
1608 tem potencial como coagulante de fonte microbiana para aplicação na fabricação de
queijo.
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