As emulsões são suspensões de óleo em água ou água em óleo em que as gotículas da fase
dispersa são estabilizadas por películas finas, muitas vezes de películas monomoleculares de um
emulsionante. As emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis. Elas tendem a separar
com o tempo, em uma fase óleo e uma fase aquosa. As emulsões podem, contudo, ser estáveis
durante longos períodos. As proteínas de soja têm sido largamente utilizadas em formulações
alimentícias, devido as propriedades funcionais e até mesmo, os efeitos na saúde. Além das
excelentes propriedades de gelificação induzida pelo calor, estas proteínas também exibem boas
propriedades emulsionantes A capacidade de emulsificação da gema de ovo tem sido amplamente
investigada: o efeito de um tratamento de alta pressão, a reologia e estabilidade quando a
adicionado outro agente ou a proteína de gema de ovo em gels e emulsões são alguns exemplos.
Portanto o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar uma emulsão alimentícia
(maionese) a base de óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K) e óleo de palma
(Elaeis guineensis). A proteína de soja inviabiliza a produção da emulsão com óleo de castanhado-Brasil e com óleo de palma devido contaminação por bolores e leveduras. As emulsões que
continham gema de ovo desidratada apresentaram boas características quando utilizadas com óleo
de castanha-do-Brasil e óleo de palma, pois atingiram os parametros físico-químicos aceitáveis
quando comparados a uma emulsão comercial, Em relação aos valores nutricionais as emulsões
apresentaram vantagem para o teor de minerais, destacando o cálcio e o potássio. A emulsão de
gema de ovo com óleo de palma não obtive aceitação quando realizado a análise sensorial. Assim
a emulsão de gema de ovo com óleo de castanha-do-Brasil foi o produto que melhor atingiu
qualidade em todos os parâmetros.
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