Efeitos do tratamento térmico em fatores antinutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC) da Região Amazônica

Squinello, Diego Castro; http://lattes.cnpq.br/0648353151998899; https://orcid.org/0000-0003-0670-6939

Dissertação

Efeitos do tratamento térmico em fatores antinutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC) da Região Amazônica

Plantas alimentícias não convencionais (PANC) se destacam como alternativas a uma dieta cada vez mais constituída de alimentos ultraprocessados e marcada por desigualdades no acesso a alimentos saudáveis criando zonas conhecidas como desertos alimentares, sobretudo em grandes metrópoles. No entanto,...

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Autor principal:	Squinello, Diego Castro
Outros Autores:	http://lattes.cnpq.br/0648353151998899, https://orcid.org/0000-0003-0670-6939
Grau:	Dissertação
Idioma:	por
Publicado em:	Universidade Federal do Amazonas 2022
Assuntos:	Plantas comestíveis CIENCIAS AGRARIAS: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIENCIA DE ALIMENTOS PANC Fatores antinutricionais Ácido oxálico Xanthosoma violaceum Cissus gongyloides
Acesso em linha:	https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8824

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spelling	oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-88242022-04-26T05:03:32Z Efeitos do tratamento térmico em fatores antinutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC) da Região Amazônica Squinello, Diego Castro Kluczkovski, Ariane Mendonça http://lattes.cnpq.br/0648353151998899 http://lattes.cnpq.br/0309251615883979 Felix, Pedro Henrique Campelo http://lattes.cnpq.br/8873722325616141 Martim, Salomão Rocha http://lattes.cnpq.br/5261765826336828 https://orcid.org/0000-0003-0670-6939 Plantas comestíveis CIENCIAS AGRARIAS: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIENCIA DE ALIMENTOS PANC Fatores antinutricionais Ácido oxálico Xanthosoma violaceum Cissus gongyloides Plantas alimentícias não convencionais (PANC) se destacam como alternativas a uma dieta cada vez mais constituída de alimentos ultraprocessados e marcada por desigualdades no acesso a alimentos saudáveis criando zonas conhecidas como desertos alimentares, sobretudo em grandes metrópoles. No entanto, dado o pouco conhecimento da comunidade sobre seus usos ou mesmo a segurança do consumo de diversas plantas, estudos que ajudem ampliar o conhecimento nesta área são importantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de tratamentos térmicos comuns como branqueamento e cozimento no teor de ácido oxálico presente em duas PANC, o cipó-kupá (Cissus gongyloides) e a taioba-roxa (Xanthosoma violaceum), o teor foi determinado por espectrofotometria a partir da redução do permanganato de potássio pelo ácido oxálico. Também foram analisadas a composição centesimal de acordo com a AOAC e mineral, por espectrofotometria de absorção atômica com chama das duas espécies. Para ambas as espécies foi verificado que o tratamento térmico reduz os níveis de ácido oxálico tornando o consumo seguro, sobretudo para as folhas e pecíolos de taioba-roxa, mas também para o rizoma. Para o cipó-kupá, no entanto, não foi observada uma redução significativa pois a maior concentração do fator antinutricional está presente na forma de oxalato de cálcio que é insolúvel em água. Non-conventional food plants (PANC) stand out as alternatives to a diet more and more constituted of ultra-processed foods and by inequality in access to healthy feeding creating spaces called food deserts, specially in big cities. However, given that little is communally known about their uses or even about the safety of consumption of many plants, studies that help do broaden the knowledge in this area are important and this work sought to determine the effect of common thermal treatments, such as blanching and cooking could have in amount of oxalic acid present in two PANC “cipó-kupá” (Cissus gongyloides) and purple taro (Xanthosoma violaceum), the acid was quantified via spectrophotometry through the reduction of potassium permanganate by the oxalic acid. Also the proximate composition was determined according to AOAC and minerals were quantified via Fire Atomic Absorption Spectrophotometry. For both species it was found the thermal treatment reduces the levels of oxalic acid making the consumption safe, especially for the leaves and petioles of purple taro, but also in the rhizome. For the “cipó-kupá”, however, such reduction wasn’t observed, given that most of the antinutritional factor is present as calcium oxalate, which is not soluble in water. 2022-04-26T01:27:46Z 2022-01-31 Dissertação SQUINELLO, Diego Castro. Efeitos do tratamento térmico em fatores antinutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC) da Região Amazônica. 2022. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2022. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8824 por Acesso Aberto http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
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