Relatório de Pesquisa

Análise da composição centesimal dos queijos tipo coalho produzidos artesanalmente no Estado do Amazonas, e comercializados em feiras-livres da cidade de Manaus-AM

O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida (ANDRADE, 2006). O...

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Autor principal: Priscila da Silva Mota
Grau: Relatório de Pesquisa
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2016
Assuntos:
Queijo Coalho
Composição Centesimal
Informação Nutricional
CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3541
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spelling oai:localhost:prefix-35412021-11-28T23:08:17Z Análise da composição centesimal dos queijos tipo coalho produzidos artesanalmente no Estado do Amazonas, e comercializados em feiras-livres da cidade de Manaus-AM Priscila da Silva Mota Alcinira Furtado Farias Queijo Coalho Composição Centesimal Informação Nutricional CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida (ANDRADE, 2006). O queijo coalho é tradicionalmente obtido a partir de leite cru, sem tratamento térmico, contrariando a recomendação descrita na Portaria n. 146 de 7 de março de 1996, que preconiza a pasteurização do leite usado na obtenção do queijo. Essa pasteurização contribui para a redução do número de microrganismos no leite e, consequentemente, no queijo (BRASIL, 1996). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, o queijo coalho deve apresentar consistência semidura, elástica, textura compacta, sem olhaduras ou aberta com olhaduras mecânicas. A cor é uniforme, branca amarelada, o sabor é brando, ligeiramente ácido e salgado, o odor é ligeiramente ácido, como o de coalhada fresca e a casca é fina e não muito bem definida (BRASIL, 2001). O conhecimento sobre as características físico-químicas, como a atividade de água, pH, umidade, acidez, teor de cloretos, entre outros é de grande importância uma vez que estes parâmetros influenciam na qualidade final do produto. FAPEAM 2016-09-23T15:38:25Z 2016-09-23T15:38:25Z 2014-07-31 Relatório de Pesquisa http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3541 pt_BR Acesso Aberto PDF Universidade Federal do Amazonas Brasil Faculdade de Ciências Farmacêuticas Faculdade de Ciências da Saúde PROGRAMA PIBIC 2013 UFAM
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