Influência da irradiação na composição da farinha de casca de pitaya vermelha (Hylocereus Costaricensis)
Fruit has been targeted by consumers looking for a healthier way to eat. With the large consumption of fruits and their processing to produce juices, ice creams, frozen pulp, jellies, etc., a significant amount of agro-industrial waste is generated, among them peelings, stems and fruit seeds. Irr...
| Autor principal: | Santos , André Leonardo dos |
|---|---|
| Grau: | Dissertação |
| Idioma: | pt_BR |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Tocantins
2021
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://hdl.handle.net/11612/2358 |
| id |
ir-11612-2358 |
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| spelling |
ir-11612-23582021-03-06T06:01:14Z Influência da irradiação na composição da farinha de casca de pitaya vermelha (Hylocereus Costaricensis) Santos , André Leonardo dos Souza, Adriana Régia Marques de Damiani, Clarissa Irradiação gama; Hylocereus costaricensis; Resíduo; Gamma irradiation; Hylocereus costaricensis; Residue CNPQ::ENGENHARIAS Fruit has been targeted by consumers looking for a healthier way to eat. With the large consumption of fruits and their processing to produce juices, ice creams, frozen pulp, jellies, etc., a significant amount of agro-industrial waste is generated, among them peelings, stems and fruit seeds. Irradiation is a non-thermal technological process, but it has a greater versatility than processes that use heat, being adopted by more than 50 countries as a sanitary and phytosanitary processing method, covering more than 60 foods and food products. In this context, the objective of the present work was to characterize the irradiated flour of red pitaya shell (Hylocereus costaricensis), from the physical, chemical, technological, nutritional, antinutritional and antioxidant profile points of view. The flours were irradiated with 0, 1, 2 and 4 kGy. The highest values for humidity were found in samples submitted to 2 kGy (6.46%). There was no significant difference for protein values. The sample submitted to 2 kGy obtained a 55.5% increase in lipid levels. The ash contents varied between 12.95% and 14.04%. The maximum value for the total energy value and pH were 328.15 kcal and 4.47, respectively. No presence of anti-nutritional compounds and tannins were detected. The use of irradiation increased the levels of vitamin C, phenolic compounds and antioxidant potential (FRAP). The fiber content was maintained with an average of 56.54%. There was no statistical difference in the color of pitayas bark flour. The carbohydrate profile revealed that sucrose is the predominant sugar in flours with a 0.995% content. FTIR analysis showed that irradiation did not change the sample spectra. The study revealed that the irradiation process caused few changes in pitaya husk flours, making it a good alternative for flour preservation. As frutas têm sido alvo de consumidores que buscam por uma forma mais saudável de alimentação. Com o grande consumo de frutas e seu processamento para produção de sucos, sorvetes, polpa congelada, geleias etc., gera-se um significativo teor de resíduos agroindustriais, dentre eles, cascas, talos e sementes de frutas. Irradiação é um processo tecnológico não térmico, porém tem uma versatilidade maior que os processos que utilizam calor, sendo adotada por mais de 50 países como um método de processamentos sanitário e fitossanitário, abrangendo mais de 60 alimentos e produtos alimentícios. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar a farinha irradiada de casca de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis), do ponto de vista físico, químico, tecnológico, nutricional, antinutricional e perfil antioxidante. As farinhas foram irradiadas com 0, 1, 2 e 4 kGy. Os maiores valores para umidade foram encontrados nas amostras submetidas a 2 kGy (6,46%). Não houve diferença significativa para os valores de proteínas. A amostra submetida a 2 kGy obteve um aumento de 55,5% nos teores lipídeos. Os teores de cinzas variaram entre 12,95% e 14,04%. O valor máximo para o valor energético total e pH foram, 328,15 kcal e 4,47, respectivamente. Não foi detectado presença de compostos antinutricionais e de taninos. O uso da irradiação elevou os teores de vitamina C, dos compostos fenólicos e potencial antioxidante (FRAP). O teor de fibra foi mantido com média de 56,54%. Não houve diferença estatística na cor das farinhas de casca de pitayas. O perfil de carboidratos revelou que a sacarose é o açúcar predominante nas farinhas com um teor de 0,995%. A análise de FTIR mostrou que a irradiação não mudou os espectros das amostras. O estudo revelou que o processo de irradiação causou poucas alterações nas farinhas de casca de pitaya, tornando-se uma boa alternativa conservação da farinha. 2021-03-05T11:45:31Z 2021-03-05T11:45:31Z 2020-02-11 Dissertação SANTOS, André Leonardo dos . Influência da irradiação na composição da farinha de casca de pitaya vermelha (Hylocereus Costaricensis). 2020. 48f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2020. http://hdl.handle.net/11612/2358 pt_BR Open Access application/pdf application/pdf Universidade Federal do Tocantins BR Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA Palmas |
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Repositório Institucional - Universidade Federal do Tocantins - UFT |
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RepositorioUFT |
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Irradiação gama; Hylocereus costaricensis; Resíduo; Gamma irradiation; Hylocereus costaricensis; Residue CNPQ::ENGENHARIAS |
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Fruit has been targeted by consumers looking for a healthier way to eat. With the large
consumption of fruits and their processing to produce juices, ice creams, frozen pulp, jellies,
etc., a significant amount of agro-industrial waste is generated, among them peelings, stems
and fruit seeds. Irradiation is a non-thermal technological process, but it has a greater
versatility than processes that use heat, being adopted by more than 50 countries as a sanitary
and phytosanitary processing method, covering more than 60 foods and food products. In this
context, the objective of the present work was to characterize the irradiated flour of red pitaya
shell (Hylocereus costaricensis), from the physical, chemical, technological, nutritional,
antinutritional and antioxidant profile points of view. The flours were irradiated with 0, 1, 2
and 4 kGy. The highest values for humidity were found in samples submitted to 2 kGy
(6.46%). There was no significant difference for protein values. The sample submitted to 2
kGy obtained a 55.5% increase in lipid levels. The ash contents varied between 12.95% and
14.04%. The maximum value for the total energy value and pH were 328.15 kcal and 4.47,
respectively. No presence of anti-nutritional compounds and tannins were detected. The use
of irradiation increased the levels of vitamin C, phenolic compounds and antioxidant potential
(FRAP). The fiber content was maintained with an average of 56.54%. There was no
statistical difference in the color of pitayas bark flour. The carbohydrate profile revealed that
sucrose is the predominant sugar in flours with a 0.995% content. FTIR analysis showed that
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