Monografia

Potencial de aplicação de leveduras selvagens em processos de panificação

Bread is consumed in large numbers in the world, being of different types and forms, depending on cultural habits. The market demand for differentiated products is increasing, due to the use of only a summarized group of Saccharomyces cerevisiae, resulting in a sensory limitation of the bakery produ...

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Autor principal: Silva, Kamila Veloso da
Grau: Monografia
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Tocantins 2021
Assuntos:
Saccharomyces cerevisiae
Biotecnologia
Leveduras
Pão
CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Acesso em linha: http://hdl.handle.net/11612/3254
id ir-11612-3254
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spelling ir-11612-32542021-10-30T06:01:20Z Potencial de aplicação de leveduras selvagens em processos de panificação Silva, Kamila Veloso da Santos, Claudia Cristina Auler do Condessa, Bárbara Marques Bianchini Saccharomyces cerevisiae Biotecnologia Leveduras Pão CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA Bread is consumed in large numbers in the world, being of different types and forms, depending on cultural habits. The market demand for differentiated products is increasing, due to the use of only a summarized group of Saccharomyces cerevisiae, resulting in a sensory limitation of the bakery products, which encourages the search for microorganisms that add flavor and aroma to the breads. In this scenario, the Cerrado plays an important role, being pointed out as a biome that can expand several sectors of the economy, presenting unique biodiversity and great potential to generate differentiated products. Thus, the objective of this work was to analyze the potential of 2 wild yeasts to be applied in bakery processes. The breads produced with wild yeasts and control (Dona Benta, instant aninstant dry yeast) were submitted to physicochemical analysis and microbiological analysis. The physicochemical analyses indicated that the analyzed yeasts presented a decreasing pH range during the 12 days of analysis, and the breads obtained presented moisture content equal to 25.64%, 30.32% and 27.06% being within the standards established by the current legislation. The results obtained in the microbiological analyses were satisfactory due to the absence of the target microorganisms, which were: Salmonella spp., total coliforms, molds and yeasts. In view of the above, the native wild yeasts of the cerrado have the potential to be applied in bakery processes. O pão é consumido em grande quantidade no mundo, sendo de diferentes tipos e formas, dependendo dos hábitos culturais. A demanda do mercado por produtos diferenciados está aumentando cada vez mais, devido a utilização de apenas um grupo resumido de Saccharomyces cerevisiae, resultando em uma limitação sensorial dos produtos panificados, o que incentiva a busca por microrganismos que agregam sabor e aroma aos pães. Nesse cenário, o Cerrado tem um papel importante, sendo apontado como um bioma que pode ampliar diversos setores da economia, apresentando biodiversidade única e grande potencial para gerar produtos diferenciados. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi analisar o potencial de 2 leveduras selvagens, para serem aplicadas em processos de panificação. Os pães produzidos com as leveduras selvagens e a controle (Dona Benta, fermento seco instantâneo) foram submetidos a análises físico-química e análise microbiológica. A realização das análises físico-químicas indicou que as leveduras analisadas apresentam uma faixa de pH decrescente durante os 12 dias de análise, e os pães obtidos apresentaram teor de umidade igual a 25,64 %, 30,32% e 27,06% estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram satisfatórios devido à ausência dos microrganismos alvo, que foram: Salmonela spp., coliformes totais, bolores e leveduras. Diante do exposto, as leveduras selvagens autóctones do cerrado possuem potencial de serem aplicadas em processos de panificação. 2021-10-29T22:25:40Z 2021-10-29T22:25:40Z 2020 Monografia SILVA , Kamila Veloso da. Potencial de aplicação de leveduras selvagens em processos de panificação. 28f. Monografia. Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Tocantins. Palmas, 2020. http://hdl.handle.net/11612/3254 pt_BR Acesso Livre. application/pdf Universidade Federal do Tocantins Palmas Engenharia de Alimentos Palmas Graduação
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description Bread is consumed in large numbers in the world, being of different types and forms, depending on cultural habits. The market demand for differentiated products is increasing, due to the use of only a summarized group of Saccharomyces cerevisiae, resulting in a sensory limitation of the bakery products, which encourages the search for microorganisms that add flavor and aroma to the breads. In this scenario, the Cerrado plays an important role, being pointed out as a biome that can expand several sectors of the economy, presenting unique biodiversity and great potential to generate differentiated products. Thus, the objective of this work was to analyze the potential of 2 wild yeasts to be applied in bakery processes. The breads produced with wild yeasts and control (Dona Benta, instant aninstant dry yeast) were submitted to physicochemical analysis and microbiological analysis. The physicochemical analyses indicated that the analyzed yeasts presented a decreasing pH range during the 12 days of analysis, and the breads obtained presented moisture content equal to 25.64%, 30.32% and 27.06% being within the standards established by the current legislation. The results obtained in the microbiological analyses were satisfactory due to the absence of the target microorganisms, which were: Salmonella spp., total coliforms, molds and yeasts. In view of the above, the native wild yeasts of the cerrado have the potential to be applied in bakery processes.
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