Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

FIGUEIREDO, Elaine Lopes

Dissertação

Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The two places were produced the derivates (Place A - Unive...

ver descrição completa

Autor principal:	FIGUEIREDO, Elaine Lopes
Grau:	Dissertação
Idioma:	por
Publicado em:	Universidade Federal do Pará 2014
Assuntos:	Bubalinos Búfalo Leite Tecnologia de alimentos Controle de qualidade Queijo do Marajó Análise microbiológica Padronização Pará - Estado Amazônia brasileira CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
Acesso em linha:	http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5522

id	ir-2011-5522
recordtype	dspace
spelling	ir-2011-55222019-05-22T15:59:56Z Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização FIGUEIREDO, Elaine Lopes LOURENÇO JÚNIOR, José de Brito http://lattes.cnpq.br/2919433679918544 Bubalinos Búfalo Leite Tecnologia de alimentos Controle de qualidade Queijo do Marajó Análise microbiológica Padronização Pará - Estado Amazônia brasileira CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The two places were produced the derivates (Place A - University of the Para State and Place B - Dairy industry, Soure, Para). The milk and cheese were processed levels of humidity, lipid, protein, carbohydrate, caloric value, acid, pH, mesophylla bacteria, coliforms at 35ºC and 45ºC, mould and yeasts, Staphylococus aureus and Salmonella. Just in the cheese cholesterol and minerals analyses were accomplished. The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and acceptance test. The similarity of the averages of the physical-chemical variables of the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard derivate. Anyone sample of milk presented contamination for coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella. The largest contamination was verified for aerobic bacteria (mesophyllas), mould and yeasts. The fat levels in the dry extract and of humidity they classified the derivate as fat and of average humidity. The “Marajó Cheese” came inside of the established standard for quality food, until the 21º day of storage. The more perceptible sensorial attributes and that they characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid aroma, tastes acid and salty e softness. The Test of Acceptance indicated that the cheese was very appreciated by tasters. “Marajó Cheese” elaborate appropriately there is need of Good Practices of Production, inside which stand out the control of the acidity and fat of the milk and the mass used for derivate, standardization of the quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbato were added, besides the hygiene in the milk obtained and processing. CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior SECTAM/PA - Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente FUNTEC - Fundo Estadual de Ciência e Tecnologia Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento. 2014-08-28T13:52:03Z 2014-08-28T13:52:03Z 2006 Dissertação FIGUEIREDO, Elaine Lopes. Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização. 2006. 104 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Pará, Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, 2006. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5522 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Pará Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Universidade Federal Rural da Amazônia Brasil Campus Universitário de Castanhal UFPA EMBRAPA UFRA Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
institution	Repositório Institucional - Universidade Federal do Pará
collection	RI-UFPA
language	por
topic	Bubalinos Búfalo Leite Tecnologia de alimentos Controle de qualidade Queijo do Marajó Análise microbiológica Padronização Pará - Estado Amazônia brasileira CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
spellingShingle	Bubalinos Búfalo Leite Tecnologia de alimentos Controle de qualidade Queijo do Marajó Análise microbiológica Padronização Pará - Estado Amazônia brasileira CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES FIGUEIREDO, Elaine Lopes Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
topic_facet	Bubalinos Búfalo Leite Tecnologia de alimentos Controle de qualidade Queijo do Marajó Análise microbiológica Padronização Pará - Estado Amazônia brasileira CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
description	This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The two places were produced the derivates (Place A - University of the Para State and Place B - Dairy industry, Soure, Para). The milk and cheese were processed levels of humidity, lipid, protein, carbohydrate, caloric value, acid, pH, mesophylla bacteria, coliforms at 35ºC and 45ºC, mould and yeasts, Staphylococus aureus and Salmonella. Just in the cheese cholesterol and minerals analyses were accomplished. The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and acceptance test. The similarity of the averages of the physical-chemical variables of the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard derivate. Anyone sample of milk presented contamination for coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella. The largest contamination was verified for aerobic bacteria (mesophyllas), mould and yeasts. The fat levels in the dry extract and of humidity they classified the derivate as fat and of average humidity. The “Marajó Cheese” came inside of the established standard for quality food, until the 21º day of storage. The more perceptible sensorial attributes and that they characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid aroma, tastes acid and salty e softness. The Test of Acceptance indicated that the cheese was very appreciated by tasters. “Marajó Cheese” elaborate appropriately there is need of Good Practices of Production, inside which stand out the control of the acidity and fat of the milk and the mass used for derivate, standardization of the quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbato were added, besides the hygiene in the milk obtained and processing.
author_additional	LOURENÇO JÚNIOR, José de Brito
author_additionalStr	LOURENÇO JÚNIOR, José de Brito
format	Dissertação
author	FIGUEIREDO, Elaine Lopes
title	Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
title_short	Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
title_full	Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
title_fullStr	Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
title_full_unstemmed	Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
title_sort	elaboração e caracterização do “queijo marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização
publisher	Universidade Federal do Pará
publishDate	2014
url	http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5522
_version_	1832603595831246848
score	11.755432

Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

Registros relacionados