Usos, propriedades físico-químicas, nutricionais e tecnologias do tucupi: uma revisão
Tucupi is a beverage resulting from the fermentation process of manipueira, a by product of cassava (Manihot esculenta Crantz), has sensory characteristics and eccentric composition, marked by yellowish color, acidic flavor, characteristic aroma, and numerous forms of culinary preparation which...
| Autor principal: | RAIOL, Jessica Agnes Gaignoux |
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| Grau: | Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação |
| Publicado em: |
2023
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5913 |
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oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-59132023-08-04T03:05:31Z Usos, propriedades físico-químicas, nutricionais e tecnologias do tucupi: uma revisão RAIOL, Jessica Agnes Gaignoux OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de http://lattes.cnpq.br/4620766111243038 https://orcid.org/0000-0002-1778-3043 Tucupi Mandioca Compostos cianogênicos Culinária Nutrição Tucupi Cassava Cyanogenic compounds Cooking Nutrition CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO Tucupi is a beverage resulting from the fermentation process of manipueira, a by product of cassava (Manihot esculenta Crantz), has sensory characteristics and eccentric composition, marked by yellowish color, acidic flavor, characteristic aroma, and numerous forms of culinary preparation which range from sauces, risottos de tucupi with jambu, even tacacá, which is the combination of indigenous soup, mani poi, enriched with ingredients from colonizers and African peoples. This food has high levels of cyanogenic compounds, as well as bacteria (BAL) and yeasts that participate in the symbiosis of its fermentation. In addition to its production generate income for the population. The objective of this work was to carry out a complete literature review on tucupi, exploring the literature to date about the physical-chemical, nutritional characteristics, toxic and beneficial properties, even its origin and method of preparation. Highlighting the knowledge and technologies used to prepare this drink, as well as the pre-established safety parameters and standardization of the production of tucupi by the Agricultural Defense Agency of Pará. O tucupi é uma bebida resultante do processo de fermentação da manipueira, subproduto da mandioca (Manihot esculenta Crantz), tem características sensoriais e composição excêntrica, marcado pela cor amarelada, por seu ácido sabor, aroma característico e inúmeras formas de preparo culinárias as quais vão de molhos, risotos de tucupi com jambu, até tacacá, que é a junção da sopa indígena, mani poi, enriquecida de ingredientes dos colonizadores e dos povos africanos. Esse alimento possui elevados teores de compostos cianogênicos, assim como bactérias (BAL) e leveduras que participam em simbiose da sua fermentação. Além de sua produção gerar renda para a população. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura completa sobre o tucupi, explorando a literatura até hoje sobre suas características físico-químicas, nutricionais, propriedades tóxicas e as benéficas, até mesmo sua origem e modo de preparo. Destacando os conhecimentos e tecnologias utilizados para o preparo dessa bebida, assim como os parâmetros preestabelecidos de segurança e padronização da fabricação do tucupi pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará. 2023-08-03T12:54:13Z 2023-08-03T12:54:13Z 2021 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação RAIOL, Jessica Agnes Gaignoux. Usos, propriedades físico-químicas, nutricionais e tecnologias do tucupi: uma revisão. Orientador: Johnatt Allan Rocha de Oliveira. 2021. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2021. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5913. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5913 Acesso Aberto Disponível na Internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br |
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Biblioteca Digital de Monografias - UFPA |
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tucupi with jambu, even tacacá, which is the combination of indigenous soup, mani
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levels of cyanogenic compounds, as well as bacteria (BAL) and yeasts that participate
in the symbiosis of its fermentation. In addition to its production generate income for
the population. The objective of this work was to carry out a complete literature review
on tucupi, exploring the literature to date about the physical-chemical, nutritional
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