Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas
Kombucha is a fermented tea made from tea, sugar, and a colony of bacteria and yeast. This beverage can be consumed pure or through its flavoring. In view of this, the present work aims to elaborate kombuchas flavored with Amazonian fruits and to analyze the presence o...
| Autor principal: | CRISPINO, Ana Carolina |
|---|---|
| Grau: | Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação |
| Publicado em: |
2023
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/6007 |
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oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-60072023-08-19T03:05:25Z Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas CRISPINO, Ana Carolina OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de http://lattes.cnpq.br/4620766111243038 https://orcid.org/0000-0002-1778-3043 Kombucha Atividade antioxidante Frutas amazônicas Compostos fenólicos Kombucha Antioxidant activity Amazonian fruits Phenolic compounds CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE:: NUTRIÇÃO Kombucha is a fermented tea made from tea, sugar, and a colony of bacteria and yeast. This beverage can be consumed pure or through its flavoring. In view of this, the present work aims to elaborate kombuchas flavored with Amazonian fruits and to analyze the presence of bioactive compounds. For this, the physicalchemical characterization of the three flavorings and of the kombucha in natura was carried out, besides the characterization of the fermentative process of the kombucha in natura, the quantification of ethanol and vitamin C and the microbiological evaluation of the formulations, with no count for pathogenic bacteria (thermotolerant coliforms). Besides, relevant amounts of bioactive compounds were obtained – as an example, the bacuri flavoring obtained 307.98 ± 2.51 µmolET/mL and 38.3 ± 0.93 mgEAG/L –, as well as relevant amounts of vitamin C, both in the flavorings (99.25 ± 00 mg/g, 165.25 ± 00 mg/g, 198.25 ± 00 mg/g) and in the natural kombucha (99.25 ± 00 mg/g). Finally, all of them were within the legislation of the Brazilian National Health Surveillance Agency, being suitable for consumption by the population. A kombucha é um chá fermentado produzido a partir de chá, açúcar e uma colônia de bactérias e leveduras. Essa bebida pode ser consumida de forma pura ou por meio da sua saborização. Em vista disso, o presente trabalho objetiva elaborar kombuchas saborizadas com frutas amazônicas e analisar a presença de compostos bioativos. Para tanto, foi realizada a caracterização físico química das três saborizações e da kombucha in natura, além da caracterização do processo fermentativo da kombucha in natura, da quantificação de etanol e da vitamina C, além da avaliação microbiológica das formulações, tendo ausência de contagem para bactérias patogênicas (coliformes termotolerantes). Além disso, obtevese quantidades relevantes de compostos bioativos – como exemplo, a saborização com bacuri obteve 307,98 ± 2,51 µmolET/mL e 38,3 ± 0,93 mgEAG/L –, e de vitamina C, tanto nas saborizações (99,25 ± 00 mg/g, 165,25 ± 00 mg/g, 198,25 ± 00 mg/g), quanto na kombucha in natura (99,25 ± 00 mg/g). Por fim, todas estavam de acordo com a legislação nacional da ANVISA, mostrandose aptas ao consumo da população. 2023-08-18T14:24:17Z 2023-08-18T14:24:17Z 2022 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação CRISPINO, Ana Carolina Silva. Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas. Orientador: Johnatt Allan Rocha de Oliveira. 2022. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição )- Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/6007. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/6007 Acesso Aberto Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br |
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Biblioteca Digital de Monografias - UFPA |
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beverage can be consumed pure or through its flavoring. In view of this, the present work aims to
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compounds. For this, the physicalchemical characterization of the three flavorings and of the
kombucha in natura was carried out, besides the characterization of the fermentative process of the
kombucha in natura, the quantification of ethanol and vitamin C and the microbiological evaluation
of the formulations, with no count for pathogenic bacteria (thermotolerant coliforms). Besides,
relevant amounts of bioactive compounds were obtained – as an example, the bacuri flavoring
obtained 307.98 ± 2.51 µmolET/mL and 38.3 ± 0.93 mgEAG/L –, as well as relevant amounts of
vitamin C, both in the flavorings (99.25 ± 00 mg/g, 165.25 ± 00 mg/g, 198.25 ± 00 mg/g) and in
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