Avaliação físico-química e microbiológica de tucupis comercializados em supermercados da cidade de Belém-Pa
Introduction. Tucupi is one of the main foods of Pará gastronomy, and its presence is more and more marked in Brazil, intensifying the sanitary surveillance control over this type of product. Goals. This labor aimed to carry out the physical-chemical and microbiological characterization of tuc...
| Autor principal: | LIMA, Moises Felipe Teixeira |
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| Grau: | Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação |
| Publicado em: |
2023
|
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| Acesso em linha: |
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oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-61852023-09-21T03:06:08Z Avaliação físico-química e microbiológica de tucupis comercializados em supermercados da cidade de Belém-Pa LIMA, Moises Felipe Teixeira OLIVEIRA, Johnatt Allan Rocha de http://lattes.cnpq.br/4620766111243038 https://orcid.org/0000-0002-1778-3043 Vigilância sanitária Contaminação Tucupi Health surveillance Contamination Tucupi CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO Introduction. Tucupi is one of the main foods of Pará gastronomy, and its presence is more and more marked in Brazil, intensifying the sanitary surveillance control over this type of product. Goals. This labor aimed to carry out the physical-chemical and microbiological characterization of tucupi sold in a supermarket in Belém-Pará. Material and methods. The analyzes were performed at the Laboratory of Food Hygiene and Bioprocesses at the Federal University of Pará. Seven samples of tucupi were used, obtained from supermarket chains in Belém-Pa. For the physical-chemical analysis, the following were analyzed: pH, Brix, and total titratable acidity, free cyanide content and for the microbiological analysis: aerobic mesophiles, total and thermotolerant coliforms, molds, and yeasts. Results and discussion. Results ranged from 2.0 to 4.52 for pH, 1.0 to 8.0 for oBrix, and 6.6 to 16.0 meq NaOH.100 mL–1 for total titratable acidity. Free cyanide values ranged from 3.89 to 4.87 among the seven brands. The results for microbiological analysis ranged from 1.1x104 to 5.9x106 CFU/ml for molds and yeasts, from 1.2x105 to 1.3x108 CFU/ml for aerobic mesophiles and were absent for total coliforms and thermotolerant coliforms in all samples used. The highest count of molds and yeasts was observed for Tucupi VII, and the highest count of aerobic mesophiles was observed for Tucupi III. Conclusion. It was verified that, in general, the tucupi analyzed were within the contamination limits suggested by the legislation as suitable for consumption. Introdução. O tucupi é um dos principais alimentos da gastronomia paraense e sua presença está cada vez mais marcante no Brasil, o que intensifica o controle da vigilância sanitária sobre esse tipo de produto. Objetivos. Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-Químicas e microbiológica de tucupis comercializados em supermercado na cidade de Belém-Pará. Material e métodos. As análises foram executadas no Laboratório de Higiene de alimentos e Bioprocessos da Universidade Federal do Pará. Foram utilizadas 7 amostras de tucupis, obtidos em grandes redes de supermercados de Belém-Pa. Para a análise físico-química foram analisados: pH, Brix, acidez total titulável, teor de cianeto livre e para as análises microbiológicas: mesófilos aeróbios, coliformes totais e termotolerantes e bolores e leveduras. Resultados e discussão. Os resultados variaram de 2,0 a 4,52 para o pH; de 1,0 a 8,0 para oBrix e de 6,6 a 16,0 meq NaOH.100 mL–1 para Acidez total titulável. Os valores de Cianeto livre variaram de 3,89 a 4,87 entre as sete marcas. Os resultados para a análise microbiológica variaram de 1,1x104 a 5,9x106 UFC/ml para bolores e leveduras; de 1,2x105 a 1,3x108 UFC/ml para mesófilos aeróbios e foram ausentes para coliformes totais e coliformes termotolerantes em todas as amostras utilizadas. A maior contagem de bolores e leveduras foi observada para o tucupi VII e a maior contagem de mesófilos aeróbios foi observada no tucupi III. Conclusão. Foram verificados que, de maneira geral, os tucupis analisados se encontraram dentro dos limites de contaminação sugeridos pela legislação como bons para consumo. 2023-09-20T15:23:05Z 2023-09-20T15:23:05Z 2023-07-04 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação LIMA, Moises Felipe Teixeira. Avaliação físico-química e microbiológica de tucupis comercializados em supermercados da cidade de Belém-Pa. Orientador: Johnatt Allan Rocha de Oliveira. 2023. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2023. Disponível em:https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/6185. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/6185 Acesso Aberto Disponível na Internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br |
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Biblioteca Digital de Monografias - UFPA |
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Vigilância sanitária Contaminação Tucupi Health surveillance Contamination Tucupi CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
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Introduction. Tucupi is one of the main foods of Pará gastronomy, and its presence is
more and more marked in Brazil, intensifying the sanitary surveillance control over this
type of product. Goals. This labor aimed to carry out the physical-chemical and
microbiological characterization of tucupi sold in a supermarket in Belém-Pará. Material
and methods. The analyzes were performed at the Laboratory of Food Hygiene and
Bioprocesses at the Federal University of Pará. Seven samples of tucupi were used,
obtained from supermarket chains in Belém-Pa. For the physical-chemical analysis, the
following were analyzed: pH, Brix, and total titratable acidity, free cyanide content and
for the microbiological analysis: aerobic mesophiles, total and thermotolerant coliforms,
molds, and yeasts. Results and discussion. Results ranged from 2.0 to 4.52 for pH, 1.0 to
8.0 for oBrix, and 6.6 to 16.0 meq NaOH.100 mL–1
for total titratable acidity. Free
cyanide values ranged from 3.89 to 4.87 among the seven brands. The results for
microbiological analysis ranged from 1.1x104
to 5.9x106 CFU/ml for molds and yeasts,
from 1.2x105
to 1.3x108 CFU/ml for aerobic mesophiles and were absent for total
coliforms and thermotolerant coliforms in all samples used. The highest count of molds
and yeasts was observed for Tucupi VII, and the highest count of aerobic mesophiles was
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