Capítulo de Livro

Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (Spilanthes oleracea L.) minimamente processado

Jambu is a vegetable, is very consumed in the North, but for its consumption it’s necessary to prepare. Thus, the goal of this study is the minimum processing of jambu. The same was obtained in local fair, processed in the stages of selection, washing, root cutting, sanitization, final rinsing, drai...

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Autor principal: MIRANDA, Laiane Cristina Freire
Outros Autores: SOUSA, Fernanda Rafaele Santos, SILVA, Alessandra Eluan da, COSTA, Bielly Yohanne Pereira, PELAIS, Ana Carla Alves
Grau: Capítulo de Livro
Idioma: por
Publicado em: 2020
Assuntos:
Processamento mínimo
Análise sensorial
Comercialização
Seguridade microbiológica
Acesso em linha: https://livroaberto.ufpa.br/jspui/handle/prefix/861
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spelling oai:https:--livroaberto.ufpa.br:prefix-8612021-01-21T01:18:24Z Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (Spilanthes oleracea L.) minimamente processado MIRANDA, Laiane Cristina Freire SOUSA, Fernanda Rafaele Santos SILVA, Alessandra Eluan da COSTA, Bielly Yohanne Pereira PELAIS, Ana Carla Alves Processamento mínimo Análise sensorial Comercialização Seguridade microbiológica Jambu is a vegetable, is very consumed in the North, but for its consumption it’s necessary to prepare. Thus, the goal of this study is the minimum processing of jambu. The same was obtained in local fair, processed in the stages of selection, washing, root cutting, sanitization, final rinsing, drainage and packaging. The chemical characterization, microbiology and sensorial acceptance were then performed. Moisture, protein, lipid, acidity, pH, soluble solids and vitamin C were quantified. Microbiological analyzes were coliforms at 35 ° C and 45 ° C, psychrotrophic bacteria and salmonella. Sensory acceptance was performed with 100 judges, asking them to indicate a note for the appearance and odor attributes, according to the hedonic scale and another for purchase intention. The physical-chemical result showed that moisture was 91.58% for the product, which contributes to fast deterioration and vitamin C content 10.33 mg / g. The microbiological results are in accordance with the legislation. Acceptance for appearance was 85.80% and purchase intention was 46.5%. Thus the product can be commercialized maintaining its characteristic similar to that of jambu in natura; microbiological safety and sensory acceptance. O jambu é uma hortaliça muito consumida na região Norte, porém para o seu consumo é necessário um certo preparo. Dessa forma esse estudo tem por objetivo o processamento mínimo de jambu. O mesmo foi obtido em feira local, processado nas etapas de seleção, lavagem, corte da raiz, sanitização, enxágue final, drenagem e acondicionamento. Em seguida foi realizada sua caracterização química, microbiológica e aceitação sensorial. Foi quantificado o teor de umidade, proteína, lipídio, acidez, pH, sólidos solúveis e vitamina C. As análises microbiológicas foram coliformes a 35°C e 45°C, bactérias psicrotróficas e salmonella. A aceitação sensorial foi realizada com 100 julgadores, pedindo que indicassem uma nota para os atributos aparência e odor, de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, além de verificarem a intenção de compra. O resultado físico-químico mostrou que a umidade foi de 91,58% para o produto, o que contribui para uma rápida deterioração e teor de vitamina C 10,33 mg/g. Os resultados microbiológicos estão de acordo com a legislação. A aceitação para aparência foi de 85,80% e intenção de compra foi de 46,5%. Assim o produto pode ser comercializado mantendo sua característica semelhante ao do jambu in natura; seguridade microbiológica e aceitação sensorial. 2020-09-18T19:40:56Z 2020-09-18T19:40:56Z 2019 Capítulo de Livro MIRANDA, Laiane Cristina Freire et al. Avaliação química, microbiológica e sensorial de jambu (Spilanthes oleracea L.) minimamente processado. In: SILVA NETO, Benedito Rodrigues da (org.). A produção do conhecimento nas ciências da saúde. Ponta Grossa, PR: Atena, 2019. v. 1, cap. 1, p. 1-8. E-book. ISBN 978-85-7247-298-2. Disponível em: https://livroaberto.ufpa.br/jspui/handle/prefix/861. Acesso em:. https://livroaberto.ufpa.br/jspui/handle/prefix/861 por A produção do conhecimento nas ciências da saúde: v.1 Acesso Aberto https://www.atenaeditora.com.br/post-ebook/2315
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