Dissertação

Qualidade de cortes do Tambaqui (Colossoma macropomum), procedente de piscicultura, armazenados sob congelamento

O tambaqui (Colossoma macropomum), peixe de ocorrência natural da bacia amazônica, destaca-se pelo seu notável potencial de contribuição para economia regional e grande aceitação no mercado consumidor. No entanto, um dos fatores contribuintes para redução de seu potencial para consumo e exportação...

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Autor principal: Cartonilho, Mônica Maciel
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/3034151169831801
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2015
Assuntos:
Peixe de água doce
Piscicultura
Tecnologia do pescado
freshwater fish
Fish culture
Technology of fish
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3696
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-36962016-05-02T14:10:28Z Qualidade de cortes do Tambaqui (Colossoma macropomum), procedente de piscicultura, armazenados sob congelamento Cartonilho, Mônica Maciel Jesus, Rogério Souza de http://lattes.cnpq.br/3034151169831801 http://lattes.cnpq.br/1089719330993862 Peixe de água doce Piscicultura Tecnologia do pescado freshwater fish Fish culture Technology of fish CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS O tambaqui (Colossoma macropomum), peixe de ocorrência natural da bacia amazônica, destaca-se pelo seu notável potencial de contribuição para economia regional e grande aceitação no mercado consumidor. No entanto, um dos fatores contribuintes para redução de seu potencial para consumo e exportação se deve, em muitos casos, a ausência de infraestrutura, manipulação incorreta entre a colheita e armazenamento e estocagem inadequada influenciando diretamente na qualidade da matéria-prima, acarretando diminuição do tempo de vida útil para o seu consumo e comercialização. O objetivo do presente trabalho é determinar a composição centesimal e rendimento dos cortes de tambaqui de cultivo in natura; determinar a influência do tempo de congelamento na qualidade dos cortes (costela, lombinho e posta) por meio de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, estocadas durante 180 dias a -25oC e a relação tipo de corte x vida útil. A avaliação sensorial mostrou que os cortes de tambaqui analisados permaneceram com qualidade excelente durante todo o experimento. A determinação do pH, do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), assim como os resultados das análises microbiológicas se revelaram como bons índices de avaliação do frescor ao longo do tempo de estocagem. Deste modo, os resultados obtidos permitiram concluir que o corte de costela mostrou-se mais susceptível a oxidação decorrente de seu alto teor lipídico, o que limita o seu tempo de vida útil. No entanto, os cortes de tambaqui mantiveram-se adequados para o consumo durante o período analisado em embalagem plástica de polietileno, em condições de manipulação correta e com uso de boas práticas de higiene entre a colheita e o armazenamento. Tambaqui (Colossoma macropomum) is a naturally occurring fish in the Amazon basin, stands out for its remarkable potential to contribute to the regional economy and its wide acceptance in the consumer market. However, one of the contributory factors to reduce the potential for consumption and export is due, in many cases, lack of infrastructure, improper handling since harvest until storage and the inadequate storage directly influencing the raw material quality, resulting the lifetime decreasing for its consumption and marketing. This study aimed to determine the proximate composition and cuts yield of in natura cultivated tambaqui; to determine the influence of frozen storage time on the cuts (rib, tenderloin and flitch) quality through sensory, physicochemical and microbiological analyses during 180 days of frozen storage at -25°C in plastic polyethylene; and the cut type x shelf-life relation. The sensory evaluation of the physical characteristics showed that the quality of analyzed tambaqui cuts remained excellent throughout the experiment. The pH determination, the Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) and the Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), as well as the microbiological analyses have proved as good indices for freshness evaluation along storage time. Thus, the results allowed concluding that the cut rib was more susceptible to oxidation due to its high fat content, which limits its shelf-life. However, the tambaqui cuts remained appropriate for consumption during 180 days of frozen storage at -25°C in plastic polyethylene, in conditions of correct handling and using good hygiene practices between harvest and storage. 2015-04-22T22:17:22Z 2013-10-03 2010-11-04 Dissertação CORTONILHO, Mônica Maciel. Qualidade de cortes do Tambaqui (Colossoma macropomum), procedente de piscicultura, armazenados sob congelamento. 2010. 70 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2010. http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3696 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas BR UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
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