Dissertação

Processamento de biscoito a partir de ingredientes funcionais: fibra de albedo de maracujá e xilitol

O biscoito é um dos produtos mais comercializado no Brasil, os consumidores são as crianças e adolescentes, que apreciam o sabor doce, aspecto sensorial e praticidade. Seus ingredientes contêm elevado teor de gordura hidrogenada, baixo teor de fibras e elevada caloria. Esses ingredientes contribuem...

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Autor principal: Correa, Carlos Victor Bessa
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/0410590041688259
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2015
Assuntos:
Biscoito de fibras
Xilitol
Cookie
Fiber
Xylitol
CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4612
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-46122017-04-27T05:03:36Z Processamento de biscoito a partir de ingredientes funcionais: fibra de albedo de maracujá e xilitol Correa, Carlos Victor Bessa Andrade, Jerusa de Souza http://lattes.cnpq.br/0410590041688259 http://lattes.cnpq.br/9359265122950763 Biscoito de fibras Xilitol Cookie Fiber Xylitol CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O biscoito é um dos produtos mais comercializado no Brasil, os consumidores são as crianças e adolescentes, que apreciam o sabor doce, aspecto sensorial e praticidade. Seus ingredientes contêm elevado teor de gordura hidrogenada, baixo teor de fibras e elevada caloria. Esses ingredientes contribuem para o aumento do colesterol, triglicerídeos e obesidade. A incorporação de ingredientes funcionais em produtos alimentícios tem crescido nas últimas décadas. O albedo do fruto de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um resíduo agroindustrial aproveitado como fibra alimentar. O xilitol é um adoçante cujo metabolismo ocorre via pentose fosfato independe da insulina, contem baixa caloria e inibe a incidência de cáries. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoito com propriedades nutricionais funcionais, enriquecido com fibra de albedo de maracujá, adoçado com xilitol e avaliação das características físicas, físico-químicas e sensorial. Os biscoitos foram elaborados pela adição de fibra nas concentrações de 3, 6, 9 e 12% com 10% de xilitol e o controle com formulação tradicional. As análises realizadas foram da textura, atividade de água, sólidos solúveis, pH, pectina, valor nutricional e análise sensorial. Os resultados confirmam as modificações nos teores de lipídeos, carboidratos proteínas, fibras e calorias em relação ao biscoito controle. O biscoito preferido foi com 3% de fibra, sendo também o mais aceito entre os degustadores, 71,43% afirmaram que gostaram muito. Na proporção com 12% de fibra influenciou negativamente na textura e aceitabilidade. Conclui-se que o biscoito enriquecido com fibra na proporção de 3% é a mais indicada para elaboração de alimentos alternativos. Biscuit is one of the most commercialized in Brazil, its ingredients are high in hydrogenated fat, low fiber content and high calorie. These ingredients contribute to increased cholesterol, triglycerides and obesity. Consumers are children and teenagers, who enjoy the sweet taste, sensory aspect and practicality. Incorporation of functional ingredients in food products has grown in recent decades. The albedo of yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) is an agroindustrial residue utilized as dietary fiber. Xylitol is a sweetener whose metabolism occurs via the pentose phosphate independent of insulin, low calorie and inhibits the incidence of caries. The objective was to develop functional biscuit with nutritional properties, fiber-enriched albedo of passion fruit, sweetened with xylitol and evaluation of the physical, physicochemical and sensory. The cookies were prepared by adding fiber to the concentration of 3, 6, 9 and 12%, 10% of xylitol and control with the traditional formulation. The data were analyzed for texture, water activity, soluble solids, pH, pectin, nutritional value and sensory analysis. The results confirm the changes in levels of lipids, carbohydrates, protein, fiber and calories compared to control cookies. The cookie was preferred with 3% fiber, and also the most accepted among the tasters, 71.43% said they liked a lot. In proportion with 12% fiber negatively influenced the texture and acceptability. We conclude that the biscuit enriched with fiber at a rate of 3% is more suitable for development of alternative foods. FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas 2015-09-30T20:30:00Z 2010-05-31 Dissertação CORREA, Carlos Victor Bessa. Processamento de biscoito a partir de ingredientes funcionais: fibra de albedo de maracujá e xilitol. 2010. 62 f. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2010. http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4612 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
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