O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é o mais popular e favorito fruto da Amazônia,
em virtude do sabor e aroma agradáveis. A polpa in natura é de cor clara, tipo creme e sabor
ácido. É muito utilizada na produção de suco, doce, compota, sorvete e licor. Outra forma de
utilização seria na elaboração de bebida alcoólica fermentada, definida como uma bebida de
graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, produzida pela fermentação de uma fruta madura
e sã, por ação de leveduras. O objetivo desse experimento foi avaliar a eficiência de três
linhagens de leveduras isoladas da Amazônia, pertencentes à coleção de cultura da Rede
Norte e Nordeste, na produção de bebida alcoólica fermentada, utilizando como matériaprima
o cupuaçu e selecionar a linhagem com melhor desempenho na produção da bebida
alcoólica fermentada de cupuaçu. Três leveduras do gênero S. cerevisiae (DPUA 1172, DPUA
1175 e DPUA 1210) foram testadas em relação à capacidade fermentativa, tolerância ao
etanol, capacidade de floculação e produção de sulfeto de hidrogênio (H2S). As bebidas foram
submetidas às análises de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total e volátil, dióxido de
enxofre, etanol, açúcares residuais e análise sensorial. Das três leveduras, duas (DPUA 1210 e
DPUA 1175) apresentaram propriedades enológicas. No final da fermentação, a concentração
de etanol obtida nas bebidas produzidas pelas leveduras DPUA 1210 e DPUA 1175 foram de
11,25°GL e 10,33°GL, respectivamente, na qual a DPUA 1210 (Ef = 83,60%) mostrou mais
eficiência que a DPUA 1175 (Ef = 80,55%). A partir da linhagem selecionada foram
produzidos dois tipos de bebida, uma com concentração de açúcar de 8,45 g/L,
caracterizando-se como uma bebida do tipo vinho meio seco e a outra com 21,01 g/L de
açúcar, indicando uma bebida do tipo vinho suave. A análise sensorial, realizada com ambas
indicou que em todos os atributos as duas bebidas foram bem aceitas, atingindo os conceitos
bom e excelente, respectivamente, na avaliação global.
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