Dissertação

Elaboração de uma semi-conserva de carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger)

A aplicação de métodos de preservação de alimentos pode agregar valor ao produto beneficiado, com foco aos derivados cárneos. No ensejo de aproveitar a matéria prima amazônica, este trabalho teve como objetivo elaborar uma semiconserva utilizando a carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger). As etapas...

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Autor principal: Ale, Vanessa Maria Machado
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/6146561677209538
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2019
Assuntos:
Semiconserva de carne de jacaré
Salmoura
Aproveitamento condicional
Alligator meat
Brine
Conditional use
CIÊNCIAS AGRARIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6914
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-69142019-01-30T05:04:51Z Elaboração de uma semi-conserva de carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger) Ale, Vanessa Maria Machado Kluczkovski, Ariane Mendonça http://lattes.cnpq.br/6146561677209538 http://lattes.cnpq.br/0309251615883979 Souza, Hellen Emilia Menezes de http://lattes.cnpq.br/5377904760626484 Pereira, Maristela Martins http://lattes.cnpq.br/5340780632836450 Marinho, Helyde Albuquerque http://lattes.cnpq.br/0800130747255608 Semiconserva de carne de jacaré Salmoura Aproveitamento condicional Alligator meat Brine Conditional use CIÊNCIAS AGRARIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS A aplicação de métodos de preservação de alimentos pode agregar valor ao produto beneficiado, com foco aos derivados cárneos. No ensejo de aproveitar a matéria prima amazônica, este trabalho teve como objetivo elaborar uma semiconserva utilizando a carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger). As etapas de elaboração foram divididas em duas: a primeira foi a elaboração da Salmoura de Cura usando os cortes capa da calda e lombo na proporção de Ácido Acético (CH3COOH) e 5% de Cloreto de Sódio (NaCl); colocados em temperatura controlada a 5° C por 30 dias, com posterior adição de Salmoura Flavorizante (azeite de oliva e óleo de castanha-do-Brasil) somada a condimentos e lecitina de soja para emulsificação. O produto foi pasteurizado a 70 °C por 20 min, e armazenado em 25 °C/90 dias. Foram determinadas o pH, acidez, Nitrogênio das bases voláteis totais- NBVT e microbiológica. Na análise microbiológica foram determinados os valores de Salmonella spp, Coliformes totais e termotolerantes e todos os resultados estavam, dentro do padrão exigido pela legislação vigente. Os resultados das análises físico-químico, mantiveram-se estável durante os 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente de 25 ºC, os valores de pH confirmam que a imersão em ácido e sal comercial nas concentrações propostas foram o suficiente para promover a redução do pH e assim mantendo estável pelo período de proposto de três meses. O processo atende a possibilidade de um maior aproveitamento comercial da carne de jacaré. The application of food preservation methods can add value to the product benefited, with a focus on meat derivatives. In order to take advantage of the Amazon raw material, this work had the objective of elaborating a semiconservative using alligator-sugar (Melanosuchus niger) meat. The elaboration stages were divided in two: the first one was the elaboration of the Brine of Healing using the cuts of the syrup and loin in the proportion of Acetic Acid (CH3COOH) and 5% of Sodium Chloride (NaCl); placed at a controlled temperature at 5 ° C for 30 days, with the addition of Flavoring Brine (olive oil and Brazil nut oil) added to condiments and soy lecithin for emulsification. The product was pasteurized at 70 ° C for 20 min, and stored at 25 ° C / 90 days. The pH, acidity, Nitrogen of total volatile bases - NBVT and microbiological were determined. In the microbiological analysis the values of Salmonella spp, total coliforms and thermotolerant were determined and all the results were, within the standard required by the current legislation. The results of the physico-chemical analysis were stable during the 90 days of storage at room temperature of 25 ° C, pH values confirmed that immersion in acid and commercial salt at the proposed concentrations were enough to promote the reduction of pH and thus keeping stable for the proposed period of three months. The process addresses the possibility of greater commercial use of alligator meat. 2019-01-29T15:17:39Z 2015-03-02 Dissertação ALE, Vanessa Maria Machado. Elaboração de uma semi-conserva de carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger). 2015. 51 f. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2015. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6914 por Acesso Aberto http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
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