Os queijos contêm microrganismos desejáveis que contribuem positivamente para o desenvolvimento das características organolépticas do produto. Entretanto, alguns microrganismos indesejáveis podem estar contidos, estes são chamados de deteriorantes e/ou patogênicos. A utilização do ozônio nos processos da indústria de alimentos vem crescendo ao longo dos anos, uma vez que tem gerado resultados positivos, pois o seu mecanismo de ação atua diretamente nos componentes celulares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de alterações na composição química e na carga microbiológica de queijo tipo coalho comercializado em Manaus – AM, antes e após a exposição ao gás ozônio. As amostras de queijo coalho artesanal foram coletadas em quatro feiras municipais da cidade de Manaus-AM. Foram coletadas três amostras com peso de 250 g/amostra, por banca de venda, totalizando nove amostras por feira. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa n° 62 (MAPA, 2011) e para as análises bromatológicas foram usadas metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Com base na análise estatística, os resultados significativos da aplicação do gás ozônio foi o tempo de 6 horas em relação a redução da carga microbiana, e não houve alterações relevantes na composição química do queijo analisado.
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