O consumo de alimentos naturais ricos em compostos bioativos benéficos à saúde humana vem
crescendo a cada ano. Cogumelos comestíveis são considerados fontes naturais de peptidases
com propriedades bioquímicas promissoras para produção de alimentos. O objetivo deste
trabalho foi avaliar o crescimento micelial e investigar a produção e caracterização de
peptidases de Pleurotus albidus DPUA 1692 para aplicação da biomassa na formulação de um
produto alimentício com características nutricionais para promoção de saúde. A espécie cedida
pela coleção de culturas DPUA, da Universidade Federal do Amazonas, foi reativada em ágar
BDA+ Extrato de Levedura 0,5% (p/v). Para selecionar o meio de cultura visando à obtenção
do inóculo de P.albidus foram utilizados ágar batata sintético, ágar malte, ágar Sabourad, ágar
Milho e ágar inhame roxo suplementados com extrato de levedura 0,5% (p/v). Após seleção do
inóculo, o crescimento micelial vertical e a produção de peptidases foram realizados em
fermentação em estado sólido utilizando exocarpo de cupuaçu, semente de açaí, exocarpo de
abacaxi e serragem, suplementados com farelo de arroz ou farelo de trigo, o bioprocesso foi
conduzido a 25 °C, por 15 dias, na ausência de luz. As peptidases foram extraídas em água
destilada esterilizada,sob agitação de 180 rpm, a 30 °C. A atividade proteolítica foi determinada
com solução de azocaseína 1% (p/v). A enzima foi caracterizada bioquimicamente quanto ao
efeito do pH e temperatura na atividade e estabilidade, além de avaliação do efeito de íons
metálicos e inibidores na ação catalítica do biocatalisador. A produção de basidiomas foi
realizada no substrato que apresentou crescimento micelial vertical satisfatório e micélio
vigoroso. Determinou-se eficiência biológica, produtividade, taxa de produção e perda de
matéria orgânica, qualidade microbiológica e o valor nutricional do resíduo, basidiomas e do
produto de suplementação alimentar. Neste alimento foram avaliados a composição centesimal,
qualidade microbiológica e as características tecnológicas da farinha. Sabouraud com extrato
de levedura favoreceu o crescimento micelial radial e foi selecionado para a obtenção do
inóculo de P.albidus. Em exocarpo de cupuaçu suplementado com farelo de arroz (CC+FA) o
cogumelo desenvolveu micélio fortemente adensado e foi utilizado para produção de
basidiomas. Neste mesmo substrato também foi verificada atividade proteolítica significativa
(208.1 U/mL), as peptidases demonstraram atividade ótima em pH 6,0 a 40 °C, estes resultados
indicam que P .albidus excreta peptidases com potencial para uso na produção de produtos de
panificação.
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