Dissertação

Crescimento micelial associado ao efeito da concentração de spawn na produção de cogumelo e peptidases para a fabricação de alimentos.

O consumo de alimentos naturais ricos em compostos bioativos benéficos à saúde humana vem crescendo a cada ano. Cogumelos comestíveis são considerados fontes naturais de peptidases com propriedades bioquímicas promissoras para produção de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescim...

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Autor principal: Pimenta, Laynah
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/2778220302427574
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2021
Assuntos:
Cogumelos comestíveis - Cultivo
Cogumelos comestíveis - Análise
CIENCIAS BIOLOGICAS
Basidiomas
Alimentos
Peptidases
Resíduo Lignocelulósico
Pleurotus
Acesso em linha: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8484
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-84842023-01-10T18:58:30Z Crescimento micelial associado ao efeito da concentração de spawn na produção de cogumelo e peptidases para a fabricação de alimentos. Pimenta, Laynah Teixeira , Maria Francisca Simas http://lattes.cnpq.br/2778220302427574 http://lattes.cnpq.br/9290942168610438 Gomes, Waldireny Rocha http://lattes.cnpq.br/0161052060648197 Souza, Raiane Áila Teixeira http://lattes.cnpq.br/9381774919294878 Cogumelos comestíveis - Cultivo Cogumelos comestíveis - Análise CIENCIAS BIOLOGICAS Basidiomas Alimentos Peptidases Resíduo Lignocelulósico Pleurotus O consumo de alimentos naturais ricos em compostos bioativos benéficos à saúde humana vem crescendo a cada ano. Cogumelos comestíveis são considerados fontes naturais de peptidases com propriedades bioquímicas promissoras para produção de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento micelial e investigar a produção e caracterização de peptidases de Pleurotus albidus DPUA 1692 para aplicação da biomassa na formulação de um produto alimentício com características nutricionais para promoção de saúde. A espécie cedida pela coleção de culturas DPUA, da Universidade Federal do Amazonas, foi reativada em ágar BDA+ Extrato de Levedura 0,5% (p/v). Para selecionar o meio de cultura visando à obtenção do inóculo de P.albidus foram utilizados ágar batata sintético, ágar malte, ágar Sabourad, ágar Milho e ágar inhame roxo suplementados com extrato de levedura 0,5% (p/v). Após seleção do inóculo, o crescimento micelial vertical e a produção de peptidases foram realizados em fermentação em estado sólido utilizando exocarpo de cupuaçu, semente de açaí, exocarpo de abacaxi e serragem, suplementados com farelo de arroz ou farelo de trigo, o bioprocesso foi conduzido a 25 °C, por 15 dias, na ausência de luz. As peptidases foram extraídas em água destilada esterilizada,sob agitação de 180 rpm, a 30 °C. A atividade proteolítica foi determinada com solução de azocaseína 1% (p/v). A enzima foi caracterizada bioquimicamente quanto ao efeito do pH e temperatura na atividade e estabilidade, além de avaliação do efeito de íons metálicos e inibidores na ação catalítica do biocatalisador. A produção de basidiomas foi realizada no substrato que apresentou crescimento micelial vertical satisfatório e micélio vigoroso. Determinou-se eficiência biológica, produtividade, taxa de produção e perda de matéria orgânica, qualidade microbiológica e o valor nutricional do resíduo, basidiomas e do produto de suplementação alimentar. Neste alimento foram avaliados a composição centesimal, qualidade microbiológica e as características tecnológicas da farinha. Sabouraud com extrato de levedura favoreceu o crescimento micelial radial e foi selecionado para a obtenção do inóculo de P.albidus. Em exocarpo de cupuaçu suplementado com farelo de arroz (CC+FA) o cogumelo desenvolveu micélio fortemente adensado e foi utilizado para produção de basidiomas. Neste mesmo substrato também foi verificada atividade proteolítica significativa (208.1 U/mL), as peptidases demonstraram atividade ótima em pH 6,0 a 40 °C, estes resultados indicam que P .albidus excreta peptidases com potencial para uso na produção de produtos de panificação. The consumption of natural foods rich in bioactive compounds beneficial to human health has been growing every year. Edible mushrooms are considered natural sources of peptidases with promising biochemical properties for food manufacturing. The objective of this work was to evaluate mycelial growth and investigate the production and characterization of peptidases from Pleurotus albidus DPUA 1692 for biomass application in the formulation of a food product with nutritional characteristics for health promotion. The species provided by the DPUA culture collection, from the Federal University of Amazonas, was reactivated in BDA+ Yeast Extract agar 0.5% (w/v). To select the culture medium in order to obtain the inoculum of P. albidus, synthetic potato agar, malt agar, Sabourad agar, Corn agar and purple yam agar were used, supplemented with 0.5% yeast extract (w/v). After selection of the inoculum, vertical mycelial growth, production of peptidases were carried out in solid state fermentation using cupuaçu exocarp, açaí seed, pineapple exocarp and sawdust, supplemented with rice bran or wheat bran, sterilized at 121 °C for two consecutive days, the bioprocess was carried out at 25 °C, for 15 days, in the absence of light. Peptidases were extracted in sterilized distilled water, under stirring at 180 rpm, at 30 °C. The proteolytic activity was determined with 1% azocasein solution (w/v). The enzyme was biochemically characterized regarding the effect of pH and temperature on activity and stability, in addition to evaluating the effect of metal ions and inhibitors on the catalytic action of the biocatalyst. The production of basidiomas was carried out in the substrate that showed satisfactory vertical mycelial growth and vigorous mycelium. Biological efficiency, productivity, rate of production and loss of organic matter, microbiological quality and the nutritional value of the residue, basidiomas and of the food supplement product were determined. The proximate composition, microbiological quality and technological characteristics of the flour were evaluated in this feed. Sabouraud +YE favored radial mycelial growth and was selected to obtain the inoculum of P. albidus. In cupuaçu exocarp supplemented with rice bran (CC+FA) the mushroom developed strongly dense mycelium and was used for basidioma production. Significant proteolytic activity (208.1 U/mL) was also verified on this same substrate, the peptidases showed optimal activity at pH 6.0 at 40 °C, these results indicate that P. albidus excretes peptidases with potential for use in the production of bakery products. CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior 2021-10-05T17:45:42Z 2999-12-31 2021-08-25 Dissertação Pimenta, Laynah. Crescimento micelial associado ao efeito da concentração de spawn na produção de cogumelo e peptidases para a fabricação de alimentos. 2021. 81 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2021. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8484 por Acesso Embargado http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Instituto de Ciências Biológicas Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
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