O araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) é um fruto não convencional da
Amazônia, cuja composição química rica em compostos antioxidantes já foi
descrita na literatura. Esse fruto é pouco explorado pela população amazônica,
ou mesmo pela indústria de alimentos. Bebidas fermentadas são uma das
alternativas para o aproveitamento e valoração destes frutos. Tais bebidas
podem ser analisadas de forma qualitativa e quantitativa por meio de técnicas
analíticas como a Ressonância Magnética Nuclear – RMN e a Espectrometria de
Massas - EM. Diante disso, este trabalho visou realizar um estudo de otimização
do processo de produção de bebidas fermentadas de araçá-boi empregando um
planejamento fatorial, como também, contribuir com a caracterização química e
avaliação das capacidades antioxidantes dos produtos obtidos. Três processos
de produção foram realizados. O estágio I consistiu em selecionar duas das
variações de levedura com melhor resposta antioxidante (Biolievito Bayanus e
Arom Cuvee). O estágio II consistiu na avaliação do processo de filtragem,
verificando se a filtração interfere nas respostas antioxidantes. Esta triagem
resultou em um planejamento fatorial completo de 23 [fatores: Tipo de levedura
(Biolievito Bayanus e Arom Cuvee); Processo (filtragem e não-filtragem) e a
Temperatura (18 oC e 28 oC)]. Os cálculos de efeito do planejamento fatorial
revelam que o fator que mais contribui para a resposta antioxidante foi a
temperatura, enquanto o tipo de levedura foi o fator menos relevante. As análises
por RMN e EM resultaram na identificação de dez substâncias orgânicas (ácidos
málico, cítrico, gálico, succínico e fórmico, além de tirosol, sacarose, α-glicose,
β-glicose e etanol). Análises quantitativas por RMN evidenciaram que as maiores
concentrações de compostos fenólicos estavam presentes nas bebidas obtidas
a temperatura de 28 oC (C28F: 920,0 μmol L-1
, C28NF: 861,75 μmol L-1
, B28NF:
842,2 μmol L-1 e B28F: 835,3 μmol L-1
). O teor alcoólico se manteve entre 11,5
oG.L. e 13,6 oG.L.. A amostra de B18NF foi a que obteve as melhores respostas
para os ensaios de DPPH / CI50 (692,4 ± 8,2 μg mL-1
) e ABTS (1.261,0 ± 0,0 μg
mL-1
). As análises quimiométricas revelaram que as amostras apresentam um
perfil químico bastante similar, mas diferem pelas concentrações dos compostos
presentes nesses fermentados. Diante disso, este trabalho contribuiu para o
desenvolvimento de um processo de produção otimizado de bebidas
fermentadas de araçá-boi, assim como a descrição da composição química
desses produtos amazônicos.
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