O desenvolvimento de produtos com matéria-prima oriunda de vegetais para o consumo humano é de grande relevância principalmente para indústria de alimentos, para tanto a biotecnologia se constitui como ferramenta primordial nesse processo. Neste contexto, a proposta da elaboração de um alimento em estado gelatinoso para consumo alimentar utilizando polímeros naturais que permitem mecanismos para entrega de diferentes bioativos, como os polifenóis e carboidratos, foi o objetivo desta pesquisa, cuja proposta foi desenvolver um hidrogel composto de guaraná (Paullinia cupana var. sorbilis) e cará-de-espinho (Dioscorea altíssima Lam.) com potencial antioxidante. As amostras do extrato de guaraná e do amido de cará-de-espinho foram analisadas quanto: caracterização físico-química, atividade citotóxica, atividade antioxidante, desenvolvimento de um hidrogel composto e análises reológicas. A análise das propriedades reológicas das amostras de hidrogel demonstrou que a formulação 5ACE10GL teve o maior escoamento com maior impacto na viscosidade aparente além de melhor consistência e desempenho, apresentando maior armazenamento de energia, melhor desempenho e boas propriedades de fluxo, comportamento mais forte, estruturado e compacto, com valor médio de viscosidade aparente, menor perda de carga e estrutura durante o escoamento, baixa deformação, caracterizando uma estrutura de hidrogel mais viscoso que elástico e melhor estruturado. Os resultados permitiram inferir que o rendimento do processo de extração do cará-de-espinho (8,28%), apontam para uma grande fonte de amido quando comparado a outros tubérculos da região amazônica destacando-se com grande potencial para indústria de alimentos. Tanto o guaraná liofilizado, quanto a formulação de hidrogel apresentaram potencial antioxidadnte relevante no teste de inibição do radical DPPH 80,9 µg/mL 56,3 µg/mL, respectivamente. Após 72h de exposição as células de fibroblasto humano MRC5 a viabilidade celular de guaraná, do amido do cara-de-espinho e das formulações de hidrogel variaram entre 70-85%, conferindo uma ausência de citotoxicidade do produto. Pode-se concluir que o reconhecimento da capacidade funcional da formulação, permitirá a produção e comercialização de suplemento alimentar com plantas de origem amazônica com latente bioativos, colocando em perspectiva a necessidade da continuidade da pesquisa, principalmente no que concerne a valorização do potencial do cará-de-espinho enquanto matéria-prima amazônica, de alto rendimento como fonte de amido a ser utilizado na produção de alimentos movimentando a economia local.
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