Relatório de Pesquisa

Análises Microbiológicas do pescado comercializado no Mercado Municipal da cidade de Coari-AM

O comércio de peixe e produtos derivados tem crescido substancialmente nas últimas décadas. Dentre algumas das qualidades que constroem a boa reputação da carne de peixe estão o alto nível protéico, a fácil digestibilidade, a baixa taxa de gordura e ainda a benéfica presença dos ácidos graxos poliin...

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Autor principal: Maria Cristhiane de Araújo Zurra
Grau: Relatório de Pesquisa
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2016
Assuntos:
Contaminação
Pescado
Manipulação de alimentos
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS: MICROBIOLOGIA
Acesso em linha: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3065
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spelling oai:localhost:prefix-30652021-11-16T00:53:10Z Análises Microbiológicas do pescado comercializado no Mercado Municipal da cidade de Coari-AM Maria Cristhiane de Araújo Zurra Fernando Mauro Pereira Soares Maria Ducirene Dias de Oliveira Contaminação Pescado Manipulação de alimentos CIÊNCIAS BIOLÓGICAS: MICROBIOLOGIA O comércio de peixe e produtos derivados tem crescido substancialmente nas últimas décadas. Dentre algumas das qualidades que constroem a boa reputação da carne de peixe estão o alto nível protéico, a fácil digestibilidade, a baixa taxa de gordura e ainda a benéfica presença dos ácidos graxos poliinsaturados ômega-3. Apesar das inúmeras qualidades, o peixe é muito suscetível à deterioração microbiana devido à atividade de água elevada, ao teor de gorduras facilmente oxidáveis e ao pH próximo da neutralidade (pH 6,6-6,8), fatores que favorecem o desenvolvimento de bactérias, que podem causar doenças ao homem. A qualidade do peixe fresco pode ser influenciada por hábitos não higiênicos dos manipuladores, podendo comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento, pois o consumo do pescado in natura representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver as barreiras térmicas (cocção) para esterilização do alimento e assim garantir sua inocuidade. Além disso, fatores como tempo de armazenagem e refrigeração inapropriadas, manipulação e preparação inadequadas, podem favorecer a proliferação de microrganismos. Este projeto tem como proposta analisar as contaminações microbiológicas do Jaraqui-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), Pirarucu (Arapaima gigas) e Tambaqui (Colossoma macropomum), quanto às diferentes formas de manipulação de venda no mercado municipal da cidade de Coari-AM. FAPEAM 2016-09-23T15:25:07Z 2016-09-23T15:25:07Z 2013-07-31 Relatório de Pesquisa http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3065 pt_BR Acesso Restrito PDF Universidade Federal do Amazonas Brasil ISB - Instituto de Saúde e Biotecnologia (Coari) PROGRAMA PIBIC 2012 UFAM
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