Relatório de Pesquisa

Avaliação do óleo vegetal submetido ao processo de fritura da banana Pacovan (Musa ssp.) do Município de Coari-AM

O processo de fritura é um procedimento rápido e bastante apreciado pela população, em vista dos alimentos adquirirem características sensoriais agradáveis. A fritura é um processo de imersão do alimento no óleo quente sob elevadas temperaturas, em torno de 170ºC a 190ºC, na presença de ar e umidade...

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Autor principal: Marilucy Figueiredo da Silva
Grau: Relatório de Pesquisa
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2016
Assuntos:
Óleo vegetal
Banana Pacovan (Musa ssp.)
Fritura
CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA: QUÍMICA
Acesso em linha: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3208
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spelling oai:localhost:prefix-32082021-11-10T17:57:18Z Avaliação do óleo vegetal submetido ao processo de fritura da banana Pacovan (Musa ssp.) do Município de Coari-AM Marilucy Figueiredo da Silva Vanuza Oliveira dos Santos Óleo vegetal Banana Pacovan (Musa ssp.) Fritura CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA: QUÍMICA O processo de fritura é um procedimento rápido e bastante apreciado pela população, em vista dos alimentos adquirirem características sensoriais agradáveis. A fritura é um processo de imersão do alimento no óleo quente sob elevadas temperaturas, em torno de 170ºC a 190ºC, na presença de ar e umidade. Envolve inúmeros fatores, desde o tipo de alimento a ser frito, tipo de óleo utilizado, composição química, tempo de fritura e temperatura empregada, pois tudo isso afeta a qualidade do óleo e do alimento, e por essas razões, mostra-se como um método complexo. A ingestão de óleos vegetais submetidos a processos de fritura origina uma série de produtos secundários prejudiciais ao organismo. Assim a compreensão das alterações que o óleo sofre durante os processos de fritura é de grande importância já que pode levar a otimização destes processos, bem como a melhoria da qualidade dos alimentos fritos. Dentro desse contexto, torna-se necessário realizar um estudo das alterações físico-químicas dos óleos vegetais, óleo de soja e óleo de dendê, submetidos ao processo de fritura de banana Pacovan (Musa spp.) na forma de chips, um produto bastante apreciado pela população, pois o alimento interfere no processo de deterioração do óleo, bem como, estabelecer parâmetros para melhores condições de fritura da banana Pacovan (Musa ssp.). UFAM 2016-09-23T15:25:43Z 2016-09-23T15:25:43Z 2013-07-31 Relatório de Pesquisa http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3208 pt_BR Acesso Restrito PDF Universidade Federal do Amazonas Brasil Química Instituto de Ciências Exatas PROGRAMA PIBIC 2012 UFAM
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