Análise da qualidade da carne bovina no município de Parintins/AM
Beef is considered a food of utmost importance for humans, as it acts in the production of energy, in the formation of new tissues and in the regulation of physiological processes, from the fats, proteins, vitamins and minerals present in meat cuts. Due to its nutritional composition, it becomes sui...
| Autor principal: | Silva, Sandy Batista Souza |
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| Grau: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Brasil
2024
|
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| Acesso em linha: |
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oai:localhost:prefix-75192025-03-10T20:59:29Z Análise da qualidade da carne bovina no município de Parintins/AM Silva, Sandy Batista Souza Maciel, Laura Priscila Araújo Amaro http://lattes.cnpq.br/5233758879537028 Ferreira, Maiara dos Santos Souza, Terezinha Teixeira de centesimal, estabelecimentos; paleta bovina; temperatura. CIENCIAS AGRAGRIAS: ZOOTECNIA Beef is considered a food of utmost importance for humans, as it acts in the production of energy, in the formation of new tissues and in the regulation of physiological processes, from the fats, proteins, vitamins and minerals present in meat cuts. Due to its nutritional composition, it becomes suitable for the development and proliferation of numerous species of microorganisms. To evaluate the quality of beef, different physical, chemical and microbiological measures are adopted, as well as through sensory analysis. Therefore, this study aims to analyze the physicochemical quality of the most commercialized beef cut in Parintins-AM in different establishments. Seven cuts of beef shoulder purchased in seven commercial establishments were used. The centesimal analysis, loss due to thawing and loss due to cooking, hydrogen potential, color and room temperature, of the display and of the meat were performed. The mean values resulting from the analyses were subjected to Analysis of Variance (ANOVA) and the differences were assessed by Tukey's mean test at a significance level of 5% (p>0.05). The meats from the seven establishments evaluated are within the satisfactory standards of centesimal composition and loss through thawing. The hydrogen potential and refrigeration temperature presented values outside what is required by law. Establishments 1, 2 and 3 presented satisfactory red coloration, while the other establishments presented darker coloration. The results show that the meats from the seven establishments evaluated are outside the standard required by law regarding meat refrigeration temperature and that high temperatures favor microbial growth and oxidation of myoglobin, which may be an indicator for the reduction of the hydrogen potential and change in coloration, as well as high cooking loss, affecting meat quality. A carne bovina é considerada um alimento de suma importância para o ser humano, pois atua na produção de energia, na formação de novos tecidos e na regulação dos processos fisiológicos, a partir das gorduras, proteínas, vitaminas e minerais presente nos cortes cárneos. Em decorrência de sua composição nutricional, torna-se propícia para o desenvolvimento e a proliferação de inúmeras espécies de microrganismo. Para a avaliação da qualidade de carne bovina, são adotadas diferentes medidas físicas, químicas e microbiológicas, assim como através de análises sensoriais. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo analisar a qualidade fisíco-química do corte de carne bovina mais comercializado em Parintins-AM em diferentes estabelecimentos. Foram utilizados 7 cortes da Paleta bovina adquiridos em sete estabelecimentos comerciais. Foi realizada a análise centesimal, perda por descongelamento e perda por cocção, potencial hidrogeniônico, coloração e temperatura ambiente, do expositor e da carne. Os valores médios resultantes das análises foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e as diferenças avaliadas por teste de média Tukey ao nível de 5% (p>0,05) de significância. As carnes dos sete estabelecimentos avaliados estão dentro dos padrões satisfatórios de composição centesimal e perda por descongelamento. O potencial hidrogeniônico e temperatura de refrigeração apresentaram valores fora do que é exigido pela legislação. Os estabelecimentos 1, 2 e 3 apresentaram coloração satisfatória de vermelho, enquanto os demais estabelecimentos apresentaram coloração mais escura. Os resultados mostram que as carnes dos sete estabelecimentos avaliados estão fora do padrão exigido pela legislação referente a temperatura de refrigeração da carne e, temperatura elevada favorece o crescimento microbiano e a oxidação da mioglobina, que pode ser um indicador para a redução do potencial hidrogeniônico e alteração na coloração, bem como na alta perda por cocção, afetando a qualidade da carne. 2 Não 2024-08-09T19:01:33Z 2024-08-09T19:01:33Z 2024-07-29 Trabalho de Conclusão de Curso http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/7519 por Acesso Aberto https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Brasil ICSEZ - Instituto de Ciências Sociais, Educação e Zootecnia (Parintins) Parintins (AM) Zootecnia - Bacharelado - Parintins |
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Repositório Institucional - Universidade Federal do Amazonas |
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