Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca

Silva, Kaynan Emanuel Campos da

Monografia

Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca

The aim was to evaluate the physical and sensory characteristics of beef aged under wet and dry aging methods. Both aging lasted 34 days. The luminosity showed an effect of the aging time, in which the wet aging obtained greater luminosity, that is, a lighter meat, in comparison to the dry aging and...

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Autor principal:	Silva, Kaynan Emanuel Campos da
Grau:	Monografia
Idioma:	pt_BR
Publicado em:	Universidade Federal do Tocantins 2023
Assuntos:	Qualidade da carne Contra filé Mercado consumidor Maciez Meat quality Sirloin Consumer market Tenderness CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
Acesso em linha:	http://hdl.handle.net/11612/5143

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spelling	ir-11612-51432023-03-19T06:02:36Z Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca Silva, Kaynan Emanuel Campos da Miotto, Fabrícia Rocha Chaves Qualidade da carne Contra filé Mercado consumidor Maciez Meat quality Sirloin Consumer market Tenderness CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA The aim was to evaluate the physical and sensory characteristics of beef aged under wet and dry aging methods. Both aging lasted 34 days. The luminosity showed an effect of the aging time, in which the wet aging obtained greater luminosity, that is, a lighter meat, in comparison to the dry aging and the in natura meat, which differed from each other. The pH of the wet aging was higher compared to dry aging (p<0.05). Dry aging was the treatment that presented the highest loss by aging when compared to wet aging. In the wet and dry aging treatments, the shear force decreased after the aging period, with no significant difference between them. Wet and dry aging did not affect the meat in the period of 34 days, they managed to improve the tenderness of the Longissimus dorsi. In this way, wet and dry aging are indicated by their effect, making the meat more attractive to the consumer, leading to a greater added value to the cut. There were sensory differences from the in natura treatment to the aging treatments. Tenderness was the attribute that had the greatest difference in the evaluation of consumers in relation to fresh meat. Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas e sensoriais da carne bovina maturada sob métodos úmido (wet aging) e seco (dry aging). Ambas as maturações tiveram um período de 34 dias. A luminosidade apresentou efeito do tempo de maturação, em que a maturação úmida obteve maior luminosidade, ou seja, uma carne mais clara, em comparação a maturação seca e a carne in natura, que diferiram entre si. O pH da maturação úmida foi mais elevado em comparação ao da maturação seca (p<0,05). A maturação a seco foi o tratamento que apresentou maior perda por maturação quando comparada a maturação úmida. Nos tratamentos de maturação úmida e seca, a força de cisalhamento diminuiu após o período de maturação, não havendo diferença significativa entre os mesmos. A maturação úmida e a seco não afetaram a cor da carne e em um período de 34 dias, conseguiram melhorar a maciez do Longissimus dorsi. Desse modo a maturação úmida e a seco são indicadas pelo seu efeito, tornando a carne mais atraente ao consumidor, levando a um maior valor agregado ao corte. Houve diferenças sensoriais do tratamento in natura para os tratamentos maturados. A maciez foi o atributo que teve maior diferença na avaliação dos consumidores em relação à carne in natura. 2023-03-17T17:59:17Z 2023-03-17T17:59:17Z 2022-07-15 Monografia SILVA, Kaynan Emanuel Campos da. Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca. 2022. 40 f. TCC (Graduação) - Curso de Zootecnia, Universidade Federal do Tocantins, Araguaína, 2022. http://hdl.handle.net/11612/5143 pt_BR Acesso livre application/pdf Universidade Federal do Tocantins Araguaína CURSO::ARAGUAÍNA::PRESENCIAL::BACHARELADO::ZOOTECNIA Araguaína Graduação
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Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca

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