Dissertação

Eficiência de pré-lavagem de tambaqui (Colossoma Macropomum) com água hiperclorada para redução de Salmonella spp

The microbiological safety of fish as food is a concern for consumers, industries and regulatory agencies worldwide. The pathogenesis by Salmonella spp. derived from fish is responsible for serious infections through inadequate handling or hygiene in the Fish Processing Unit or through contact wi...

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Autor principal: Costa, Catharina do Couto Caetano
Grau: Dissertação
Idioma: pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Tocantins 2023
Assuntos:
Contaminação por Salmonella; Pescado; Hipoclorito de sódio; Colorimetria; Cilindro de lavagem; Contamination; Sodium hypochlorite; Colorimetry; Wash cylinder
CNPQ::ENGENHARIAS
Acesso em linha: http://hdl.handle.net/11612/5389
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spelling ir-11612-53892023-05-20T06:02:02Z Eficiência de pré-lavagem de tambaqui (Colossoma Macropomum) com água hiperclorada para redução de Salmonella spp Costa, Catharina do Couto Caetano Pimenta, Raphael Sanzio Silva, Juliana Fonseca Moreira da Contaminação por Salmonella; Pescado; Hipoclorito de sódio; Colorimetria; Cilindro de lavagem; Contamination; Sodium hypochlorite; Colorimetry; Wash cylinder CNPQ::ENGENHARIAS The microbiological safety of fish as food is a concern for consumers, industries and regulatory agencies worldwide. The pathogenesis by Salmonella spp. derived from fish is responsible for serious infections through inadequate handling or hygiene in the Fish Processing Unit or through contact with water contaminated by a biological agent that is not originally related to fish. The objective of this work was to evaluate the efficiency of washing tambaquis (Colossoma macropomum) in a rotating cylinder to reduce Salmonella spp. and propose a new initial washing protocol considering free chlorine concentration and washing time. For this, fish were experimentally contaminated with a Salmonella solution with an initial concentration of 1.5 x 106 CFU/mL and 20 treatments were tested, which consisted of washing only with water and washing with different concentrations of chlorine (2, 5 and 10 ppm) with 5 washing times (20, 40, 60, 120 and 180 seconds) in the rotating cylinder, and the colorimetry of the fish was performed after washing them in the cylinder, using the washing treatment that did not grow of Salmonella colonies. Statistics showed that there was no significant difference between treatments with different concentrations of chlorine, but there was a significant difference between washing times, demonstrating a reduction in Salmonella as the washing time increased. The experiment showed that in the time of 180 seconds at a concentration of 10 ppm of chlorine there was no growth of Salmonella colonies on the plate after washing, which meets the provisions of the legislation, absence of Salmonella in 25g of fish. As there was a color change in the fish with this treatment, future research should be carried out to verify consumer acceptability. A segurança microbiológica do pescado como alimento é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo o mundo. A patogenia por Salmonella spp. oriunda do pescado é responsável por graves infecções através do manuseio ou higiene inadequados na Unidade de Beneficiamento de Pescado ou pelo contato com água contaminada por um agente biológico que originalmente não está relacionado aos peixes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência da lavagem de tambaquis (Colossoma macropomum) em cilindro rotatório para redução de Salmonella spp. e propor um novo protocolo de lavagem inicial considerando concentração de cloro livre e tempo de lavagem. Para isso, foi realiza a contaminação experimental dos peixes com uma solução de Salmonella de concentração inicial de 1,5 x 106 UFC/mL e testados 20 tratamentos, que consistiam na lavagem apenas com água e na lavagem contendo diferentes concentrações de cloro (2, 5 e 10 ppm) com 5 tempos de lavagem (20, 40, 60, 120 e 180 segundos) no cilindro rotatório, e foi realizada a colorimetria dos peixes após a lavagem dos mesmos em cilindro, utilizando o tratamento de lavagem que não houve crescimento de colônias de Salmonella. A estatística demonstrou que não houve diferença significativa entres os tratamentos com diferentes concentrações de cloro, mas houve diferença significativa entre os tempos de lavagem, demonstrando redução de Salmonella conforme o aumento no tempo de lavagem. O experimentou evidenciou que no tempo de 180 segundos a uma concentração de 10 ppm de cloro não houve crescimento de colônias de Salmonella na placa após a lavagem, o que atende ao disposto na legislação, ausência de Salmonella em 25g de pescado. Como houve alteração de cor no peixe com esse tratamento, pesquisas futuras devem ser feitas para verificar a aceitabilidade do consumidor. 2023-05-19T11:30:12Z 2023-05-19T11:30:12Z 2023-01-10 Dissertação COSTA, Catharina do Couto Caetano. Eficiência de pré-lavagem de tambaqui (Colossoma Macropomum) com água hiperclorada para redução de Salmonella spp.2023. 54f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2023. http://hdl.handle.net/11612/5389 pt_BR Open Access application/pdf application/pdf Universidade Federal do Tocantins BR Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA Palmas
institution Repositório Institucional - Universidade Federal do Tocantins - UFT
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description The microbiological safety of fish as food is a concern for consumers, industries and regulatory agencies worldwide. The pathogenesis by Salmonella spp. derived from fish is responsible for serious infections through inadequate handling or hygiene in the Fish Processing Unit or through contact with water contaminated by a biological agent that is not originally related to fish. The objective of this work was to evaluate the efficiency of washing tambaquis (Colossoma macropomum) in a rotating cylinder to reduce Salmonella spp. and propose a new initial washing protocol considering free chlorine concentration and washing time. For this, fish were experimentally contaminated with a Salmonella solution with an initial concentration of 1.5 x 106 CFU/mL and 20 treatments were tested, which consisted of washing only with water and washing with different concentrations of chlorine (2, 5 and 10 ppm) with 5 washing times (20, 40, 60, 120 and 180 seconds) in the rotating cylinder, and the colorimetry of the fish was performed after washing them in the cylinder, using the washing treatment that did not grow of Salmonella colonies. Statistics showed that there was no significant difference between treatments with different concentrations of chlorine, but there was a significant difference between washing times, demonstrating a reduction in Salmonella as the washing time increased. The experiment showed that in the time of 180 seconds at a concentration of 10 ppm of chlorine there was no growth of Salmonella colonies on the plate after washing, which meets the provisions of the legislation, absence of Salmonella in 25g of fish. As there was a color change in the fish with this treatment, future research should be carried out to verify consumer acceptability.
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