A carne moída destaca-se dentre os produtos cárneos populares e oferece um elevado risco de contaminação, por apresentar maior superfície de contato, além de sofrer maior manipulação, podendo assim se tornar um grande veiculador de microrganismos, tanto deterioradores quanto patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de microrganismos contaminantes, bem como avaliar a qualidade físico-química e a composição centesimal da carne moída in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas. Foram realizadas 16 coletas em duas redes de supermercados, sendo oito em cada, e coletas em oito açougues, contemplando as quatro regiões da cidade para melhor distribuição da amostragem. De cada estabelecimento, foram adquiridas duas embalagens, sendo uma proveniente de carne previamente moída e outra da carne moída no momento da aquisição, totalizando 48 amostras, analisadas entre janeiro a dezembro de 2018. As análises microbiológicas e físico-químicas seguiram a metodologia preconizada na legislação Federal. As carnes previamente moídas não apresentaram diferença com as moídas no momento da aquisição para o número de S. aureus, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, mas tendo ocorrido alta contagem em ambos os processos. Carnes previamente moídas apresentaram maiores números de mesófilos e psicrotróficos. Foi detectada a presença de Salmonella spp. e temperatura acima do determinado pela legislação, independentemente do tipo de apresentação da carne moída e do estabelecimento. A carne previamente moída apresentou maior teor de lipídeos, maior teor de amônia e menor teor de umidade e cinzas, sendo o processo com maior número de inconformidades quando comparado à carne moída na aquisição. A rede de supermercados A apresentou maior contagem de mesófilos que a rede de supermercados B. As contagens de mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras foram elevadas em todos os estabelecimentos. Nos açougues foi observada elevadas contagens de coliformes termotolerantes e S. aureus. A rede de supermercados B apresentou o menor valor de pH e o maior teor de lipídeos. A carne moída comercializada em Manaus apresentou baixa qualidade microbiológica e físico-química, possuindo potencial risco ao consumidor local. É fundamental um rígido controle de higienização e sanitização nos setores de manipulação, bem como intensificação das auditorias internas e externas, pra diminuir riscos de doenças transmitidas por alimentos aos consumidores.
|
