A qualidade do ovo vêm sendo motivo de preocupação para produtores e consumidores,
defeitos na qualidade podem significar riscos para a saúde pública, além de perdas
econômicas. O objetivo do trabalho foi realizar um estudo para avaliar a qualidade físicoquímica
e microbiológica de ovos comercializados no município de Manaus, AM. As
amostras consistiram de ovos comerciais, do tipo branco e tamanho grande, com caráter
exploratório pela análise de 48 lotes. Ao todo foram analisadas 576 amostras para a avaliação
físico-química e 96 amostras para a avaliação microbiológica. Na qualidade físico-química do
ovo foram avaliados os parâmetros de peso do ovo, presença de sujidades, presença de trincas
na casca, percentagem de casca, espessura da casca, altura do albume, Unidade Haugh, índice
de gema, pH do albume e pH da gema. Para a avaliação da contaminação foram feitas a
determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes, contagem de
mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp. A técnica de PCR foi realizada
para o diagnóstico molecular de Salmonella spp. Foram observadas diferenças (p<0,05) entre
as características de peso dos ovos, porcentagem de ovos com peso inferior, peso,
porcentagem e espessura de casca, presença de sujidades, pH de albume, UH, índice de gema
e coloração da gema. Nas análises microbiológicas, observou-se diferença (p<0,05) para a
quantidade de bolores e leveduras e mesófilos encontrados na de casca dos ovos. Não houve
contaminação importante por microrganismos no conteúdo dos ovos. Foram identificadas
amostras positivas para Salmonella spp. utilizando a técnica de PCR.
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