Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta

CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; ASSIS, Glaucy Takeda; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques

Artigo

Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta

The objective of this work was to establish a technological procedure for producing a structured fruit product from yellow mobin and papaya purees, as an attempt to combine the sensory properties of both fruits and potentialize the functional properties of the final product. The effect of different...

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Autor principal:	CARVALHO, Ana Vânia
Outros Autores:	MATTIETTO, Rafaella de Andrade, ASSIS, Glaucy Takeda, LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Grau:	Artigo
Idioma:	por
Publicado em:	Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia 2014
Assuntos:	Fruta estruturada Substâncias funcionais Planejamento experimental Sensorial Structured fruit Functional compounds Experimental design Sensory analysis
Acesso em linha:	http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5290 http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672011000200011

id	ir-2011-5290
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spelling	ir-2011-52902020-02-13T18:29:04Z Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta Evaluation of the effects of pectin, gelatin and sodium alginate combination on the characteristics of a mixed structured fruit gel from papaya and yellow mobin, by response surface methodology CARVALHO, Ana Vânia MATTIETTO, Rafaella de Andrade ASSIS, Glaucy Takeda LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques Fruta estruturada Substâncias funcionais Planejamento experimental Sensorial Structured fruit Functional compounds Experimental design Sensory analysis The objective of this work was to establish a technological procedure for producing a structured fruit product from yellow mobin and papaya purees, as an attempt to combine the sensory properties of both fruits and potentialize the functional properties of the final product. The effect of different combinations of pectin, gelatin and sodium alginate on the fruit gel properties was evaluated by response surface methodology. Papaya and yellow mobin purees and the structured products were characterized in terms of functional compounds (total tannin and carotenoid contents), as well as centesimal composition, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars, water activity, carbohydrates and total energetic value. The results obtained from the experimental design indicated that only the gelatin concentration affected the product firmness. The developed fruit structured products presented good acceptance for all evaluated attributes. The data concerning purchase intent indicated that 70% of the panelists would probably or certainly purchase the mixed yellow mobin and papaya structured product if they found it for sale. Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda. LOURENÇO, L. F. H. Universidade Federal do Pará 2014-07-09T12:38:52Z 2014-07-09T12:38:52Z 2011 Artigo de Periódico CARVALHO, Ana Vania et al. Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, 2011. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672011000200011. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5290. Acesso em:. 1809-4392 http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5290 http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672011000200011 por Acta Amazonica Acesso Aberto application/pdf Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Brasil INPA http://ref.scielo.org/vf6kzw
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Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta

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