O objetivo deste estudo foi investigar a influência de Cladosporium cladosporioides durante a fermentação do cacau nas características físico-químicas, compostos fenólicos, aminas bioativas livres e compostos voláteis. Dois tratamentos de fermentação foram realizados: um processo espontâneo, controle, e outro com a adição de cultura starter de C. cladosporioides. O uso desta cultura starter não afetou significativamente a temperatura e a acidez (p > 0,05) do cacau durante a fermentação. Isso levou à diminuição dos níveis de compostos fenólicos totais, catequina e epicatequina. Além disso, causou um aumento nos níveis de açúcares redutores (glicose e frutose), um aumento de aminas bioativas (cadaverina, putrescina, feniletilamina e espermidina) e um aumento nos níveis e na diversidade de compostos voláteis (2-fenetilacetato, benzaldeído e acetofenona, responsáveis pelas notas florais, frutadas e de doce) no cacau fermentado e seco. A análise multivariada (análise de componentes principais e análise hierárquica de agrupamentos) enfatizou as diferenças entre os dois tratamentos. Com base nesses resultados, o uso de C. Cladosporioides como cultura inicial durante a fermentação do cacau parece promissor. No entanto, mais estudos são necessários para determinar seu impacto nas características sensoriais e na aceitação do chocolate.
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