Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação

Análise do desperdício dos cardápios servidos aos usuários antes e após mudança no sistema de distribuição de um restaurante universitário

Introduction: In the administration of Food and Nutrition Units, waste is a major factor, since it is characterized by food leftovers. Evaluation of the rest-­intake index assists in the understanding and analysis of waste. Ascertaining the factors that can intervene in waste, for...

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Autor principal: MELO, Nathália de Oliveira
Grau: Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
Publicado em: 2023
Assuntos:
Restaurante universitário
Refeições
Resto ingestão
University restaurant
Meals
Rest ingestion
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Acesso em linha: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5150
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spelling oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-51502023-01-27T03:06:26Z Análise do desperdício dos cardápios servidos aos usuários antes e após mudança no sistema de distribuição de um restaurante universitário MELO, Nathália de Oliveira MENDONÇA, Xaene Maria Fernandes Duarte http://lattes.cnpq.br/7489452248839331 SOUZA, Ranilda Gama de http://lattes.cnpq.br/3483753417636590 https://orcid.org/0000-0002-0958-276X https://orcid.org/0000-0003-0811-5454 Restaurante universitário Refeições Resto ingestão University restaurant Meals Rest ingestion CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO Introduction: In the administration of Food and Nutrition Units, waste is a major factor, since it is characterized by food leftovers. Evaluation of the rest-­intake index assists in the understanding and analysis of waste. Ascertaining the factors that can intervene in waste, for the purpose of correcting, is advantageous for UAN. Objective: to verify the occurrence of wastage by analyzing the indices of rest intake and satisfaction in the period before and after the change in the distribution system of a university restaurant in the city of Belém­-PA. Methodology: A descriptive, exploratory, quantitative and longitudinal study conducted in a university restaurant (RU) located in the city of Belém-­PA, which serves 7 thousand meals a day between lunch and dinner, with service hours from 11:00 am to 2:00 p.m. 00 hours and from 17:45 to 19:15 hours the university community. For the research, the rest­ingestion and the satisfaction of the users regarding the meals served by the UK during 30 days of the period from 2017 to 2019 were analyzed, in order to evaluate if the change in the distribution system of the RU generated some type of impact reduction of waste and increased satisfaction. Data were tabulated in the Microsoft Excel® 2016 program. Statistical analysis was performed on Bioestat 5.3 software. To verify the degree of dependence between categorical variables, the G test was applied, considering a level of significance (p-­value 0,05). Results: It was verified through the analysis of the indices of rest ingestion and satisfaction of the users that the majority of the menus evaluated is within the range recommended by the literature, below 10% for the rest intake and with satisfaction classified as good and great by the user. However, a minimal reduction of the waste was observed with the change in the distribution system, which generated a small improvement in the results of the other ingestion performed. Conclusion: It was verified that the adoption of control measures in the production process, including the change in the distribution system, continues to be effective in reducing waste and user satisfaction. Introdução: Na administração das Unidades de Alimentação e Nutrição, o desperdício é um fator de grande destaque, visto que se caracteriza pelas sobras dos alimentos. A avaliação do índice de resto­-ingestão auxilia na compreensão e análise do desperdício. Averiguar os fatores que podem intervir no desperdício, com o propósito de corrigir, torna-­se vantajoso para a UAN. Objetivo: verificar a ocorrência do desperdício através da análise dos índices de resto ingestão e satisfação no período antes e depois da mudança no sistema de distribuição de um restaurante universitário da cidade de Belém-­PA. Metodologia: Estudo do tipo descritivo, exploratório, quantitativo e longitudinal realizado em um restaurante universitário (RU) situado na cidade de Belém-­PA o qual serve diariamente 7 mil refeições entre almoço e jantar tendo como horário de atendimento das 11:00 às 14:00 horas e das 17:45 às 19:15 horas a comunidade universitária. Para a pesquisa foram analisados o resto ingestão e a satisfação dos usuários quanto às refeições servidas pelo RU durante 30 dias úteis do período de 2017 a 2019, com o intuito de avaliar se a mudança no sistema de distribuição do RU gerou algum tipo de impacto positivo na redução do desperdício e no aumento da satisfação. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel® 2016. A análise estatística foi realizada no software Bioestat 5.3. Para verificar o grau de dependência entre variáveis categóricas, foi aplicado o teste G, considerando um nível de significância (p-­valor 0,05). Resultados: Constatou-­se através da análise dos índices de resto ingestão e de satisfação dos usuários que a maioria dos cardápios avaliados encontra-­se dentro da faixa recomendada pela literatura, abaixo de 10% para o resto ingestão e com satisfação classificada como boa e ótima pelo usuário. Entretanto, constatou-­se uma redução mínima do desperdício com a mudança no sistema de distribuição o que gerou uma pequena melhoria nos resultados do resto ingestão realizado. Conclusão: Constatou­-se que a adoção de medidas de controle no processo produtivo, entre elas a mudança no sistema de distribuição, continua sendo efetiva na redução do desperdício e na satisfação do usuário. 2023-01-26T14:18:08Z 2023-01-26T14:18:08Z 2019 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação MELO, Nathália de Oliveira Melo. Análise do desperdício dos cardápios servidos aos usuários antes e após mudança no sistema de distribuição de um restaurante universitário. Orientadora: Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça. 2019. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2019. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5150. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5150 Acesso Aberto Disponível na Internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br
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