Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação

Análise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitário

The objective of this study was to analyze the utilization of meat in a University Restaurant in Belém­PA. This is an exploratory study, descriptive and with a quantitative approach, developed in the University Restaurant of the Federal University of Pará, in Belém/PA, from January to October...

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Autor principal: ROSÁRIO, Cledenilson Vale do
Grau: Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
Publicado em: 2023
Assuntos:
Carnes
Controle de qualidade
Restaurante
Meat
Quality control
Restaurant
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO
Acesso em linha: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5282
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spelling oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-52822023-02-28T03:06:21Z Análise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitário ROSÁRIO, Cledenilson Vale do MENDONÇA, Xaene Maria Fernandes Duarte SILVA, Elenilma Barros da http://lattes.cnpq.br/9129878979775246 https://orcid.org/0000-0002-0958-276X Carnes Controle de qualidade Restaurante Meat Quality control Restaurant CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO The objective of this study was to analyze the utilization of meat in a University Restaurant in Belém­PA. This is an exploratory study, descriptive and with a quantitative approach, developed in the University Restaurant of the Federal University of Pará, in Belém/PA, from January to October 2022. Data were collected regarding the use of meat used in the food and nutrition unit in pre preparation and preparation control spreadsheets. Regarding the final utilization of the meats, the beef muscle obtained the highest percentage of yield with 72.40% of utilization, the cubed loin head and bait obtained 53.90% and 62.13% of utilization respectively, the paulista meat with 62.43% of utilization; for chicken meat, the breast (filet) in steaks obtained the highest percentage of yield with 62.70%, the thigh and thigh with bone 71.63% utilization, breast (filet) in baits with 60.70% utilization; For the pork cuts, the ground pork sausage for minced meat obtained a 93.46% utilization rate, the pork roast with a 57.80% utilization rate, the sausage in baits with 86.20% utilization rate, the Tuscan sausage with 74.14% utilization rate, and the boneless pork shank with 74.07% utilization rate. We conclude that there is a need for pre­preparation controls that separately evaluate the loss on defrosting, since the literature describes that there is a loss on defrosting in beef, chicken and pork, but there is no description of a percentage for each type of cut, so that each food and nutrition unit needs its own forms for the evaluation of losses on defrosting. O objetivo deste estudo foi analisar o aproveitamento de carnes de um Restaurante Universitário em Belém­PA. Trata­se de um estudo do tipo exploratório, descritivo e com abordagem quantitativa, desenvolvido no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Pará, em Belém/PA, no período de janeiro a outubro de 2022. Foram coletados dados referentes ao aproveitamento das carnes utilizadas na unidade de alimentação e nutrição em planilhas de controle de pré­preparo e preparo. Com relação ao aproveitamento final das carnes, o músculo bovino obteve o maior percentual de rendimento com 72,40% de aproveitamento, a cabeça de lombo em cubos e em iscas obtiverem 53,90% e 62,13% de aproveitamento respectivamente, a carne paulista com 62,43% de aproveitamento; para a carne de frango, o peito (filé) em bifes obteve o maior percentual de rendimento com 62,70%, a coxa e sobrecoxa com osso 71,63% de aproveitamento, peito (filé) em iscas com 60,70% de aproveitamento; para os cortes de carne suína, a calabresa moída para picadinho misto obteve 93,46% de aproveitamento, o carré com 57,80% de aproveitamento, a linguiça calabresa em iscas com 86,20% de aproveitamento, a linguiça toscana com 74,14% de aproveitamento, e o pernil suíno sem osso com 74,07% de aproveitamento. Conclui­se que há a necessidade de controles de pré­preparo que avaliem separadamente a perda no degelo separadamente visto na literatura é descrito que há uma perda por degelo em carnes de origem bovina, carne de frango e carne suína, porém não há descrição de um percentual para cada tipo de corte, fazendo com que cada unidade de alimentação e nutrição necessite de formulários próprios para a avaliação das perdas no degelo. 2023-02-27T14:40:50Z 2023-02-27T14:40:50Z 2022 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação ROSÁRIO, Cledenilson Vale do. Análise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitário. Orientadora: Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça; Coorientadora: Elenilma Barros da Silva. 2022. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)- Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5282. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5282 Acesso Aberto Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br
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